Prirodna mikrobna populacija tradicionalnih mesnih proizvoda i njihova antimikrobna svojstva

diplomski rad

• Naslov (engleski): Natural microbial population of traditional fermented meat products and their antimicrobial properties
• Autor: Zdenko Lončar
• Mentor: Jadranka Frece (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2011-07-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je izolirati autohtonu mikrobnu populaciju iz tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda (slavonskog kulena, slavonske kobasice i konjske kobasice). Autohtona mikrobna populacija izvor je sojeva za razvoj starter kultura koji će između ostalog utjecati na aromu i teksturu određenog tradicionalnog mesnog proizvoda. Dominantna mikrobna populacija sastojala se od bakterija mliječne kiseline (BMK) i to Lactobacillus plantarum u tri uzorka, Leuconostoc mesenteriodes u jednom uzorku, Lactococcus lactis ssp. lactis u jednom uzorku te koagulaza-negativnih stafilokoka (KNS) i to Staphylococcus warneri u jednom uzorku tradicionalnih fermentiranih mesnih proizvoda. Svi prirodni izolati pokazali su znatno antimikrobno djelovanje prema patogenim test mikroorganizmima kroz proizvodnju visokih koncentracija mliječne kiseline te pokazali jedno od važnih svojstava potencijalnih starter kultura.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to isolate the indigenous microbial population of traditional fermented meat products („kulen“, slavonian sausage and horse sausage). The indigenous microbial population is a source of strain for the development of starter cultures that will, among other things, affect the flavor and texture of a traditional meat products. Dominant microbial populations consisted of lactic acid bacteria (LAB) namely Lactobacillus plantarum in three samples, Leuconostoc mesenteriodes in one sample, Lactococcus lactis ssp. lactis in one sample, and coagulase-negative staphylococci (CNS) and Staphylococcus warneri in one sample of traditional fermented meat products. All natural isolates showed a significant antimicrobial activity against pathogenic microorganisms through the production test of high concentrations of lactic acid, and showed one of the important properties of potential starter cultures.

• Ključne riječi: autohtona mikrobna populacija; BMK; KNS; starter kulture; antimikrobna aktivnost
• Ključne riječi (engleski): indigenous microbial population; BMK; CNS; starter cultures; antimicrobial activity
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:089096
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-31 10:04:16