Reološka svojstva bezglutenskih smjesa na bazi kukuruza

diplomski rad

• Naslov (engleski): Rheological properties of corn based gluten-free mixtures
• Autor: Domagoj Gabrić
• Mentor: Duška Ćurić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2006-12-18, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj diplomskog rada je bilo definirati optimalnu recepturu za proizvodnju bezglutenskog kruha korištenjem ekstrudiranog kukuruznog brašna, rižinog brašna i bezglutenskih poboljšivača koji su prisutni na tržištu te definirati uvjete proizvodnje i provesti senzorsku procjenu proizvoda. Od istraživanih uzoraka najbolja reološka svojstva pokazale su smjese s 3 % guar gume. Uzorci u kojima je dodan ksantan bili su izrazito gumasti, dok su oni s pektinom pokazivali izraženu ljepljivost. Najbolja senzorska svojstva dobivena su za uzorak 1 (ekstrudirano kukuruzno brašno + rižino brašno) s dodatkom guar gume od 3%.

Sažetak (engleski)

The aim of this thesis was to define optimal recipes for gluten-free bread production using extruded corn flour, rye flour and gluten-free improvers available on the market. Another goal was to define processing conditions and perform sensorial evaluation of the investigated samples. Among the investigated samples the best rheological properties were obtained for the mixtures containing 3 % of guar gum. Samples with xanthan addition were extremely gummy, while those with pectin addition were sticky. The best sensorial characteristics were obtained for the sample 1 (extruded corn flour + rye flour) with 3 % guar gum addition.

• Ključne riječi: bezglutenski kruh; bezglutenski poboljšivači; ekstrudirano kukuruzno brašno; rižino brašno
• Ključne riječi (engleski): extruded corn flour; gluten-free bread; gluten-free improvers; rice flour
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:730774
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-07 12:48:35