Osnovni parametri kvalitete i sastav masnih kiselina djevičanskog maslinovog ulja s područja Konavala

završni rad

• Naslov (engleski): Quality and fatty acid composition of virgin olive oil from Konavle region
• Autor: Mia Bećir
• Mentor: Dubravka Škevin (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2014-05-28, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je odrediti osnovne parametre kvalitete djevičanskog maslinovog ulja s područja Konavala te sastav masnih kiselina i udio tokoferola. Kako bi se odredila kategorija analiziranog uzorka djevičanskog maslinovog ulja određen je udio slobodnih masnih kiselina, peroksidni broj, K-brojevi te je provedena senzorska analiza. Prema analiziranim parametrima ovo ulje može se svrstati u kategoriju djevičanskog maslinovog ulja zbog povišenog udjela slobodnih masnih kiselina. To se povećanje vjerojatno može pripisati oštećenju plodova uzrokovanom napadom maslinova svrdlaša. Sastav masnih kiselina analiziranog ulja u skladu je s važećom zakonskom regulativom, a najzastupljenija masna kiselina bila je oleinska masna kiselina. α-tokoferol s udjelom od 259,74 mg kg-1 čini 95,5 % od ukupnih tokoferola prisutnih u analiziranom uzorku djevičanskog malinovog ulja. Omjer tokoferola i polinezasićenih masnih kiselina od 1:456 osigurava dostatnu zaštitu ulju od oksidacijskog kvarenja.

Sažetak (engleski)

The aim of was to determine basic quality parameters and the composition of fatty acids and tocopherols of virgin olive oil from Konavle region. Free fatty acids, peroxide value, K values and sensory profile in analyzed sample were determined in order to define category of virgin oilive oil. According to these parameters, oil can be categorized as virgin oilve oil due to higher amount of free fatty acids. This increase can probably be attributed to fruit damage caused by an insect Rhynchites cribripennis. Fatty acid composition of analyzed oil was within limits of national regulations and dominant fatty acid was oleic. Concentration of α-tocopherol in analyzed virgin olive oil sample was 259,74 mg kg-1 making 95,5 % of total tocopherols. Tocopherol and polyunsaturated fatty acid ratio in this oil sample was 1:456 and it is sufficient to ensure the protection of oil from oxidation.

• Ključne riječi: djevičansko maslinovo ulje; kvaliteta; sastav masnih kiselina; tokoferoli
• Ključne riječi (engleski): virgin olive oil; quality; fatty acid composition; tocopherols
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:832198
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-26 12:20:23