Razine polifosfata u trajnim i toplinski obrađenim kobasicama

diplomski rad

• Naslov (engleski): The level of polyphosphates in semi-dry and heat-treated sausages
• Autor: Ines Vraneš
• Mentor: Nada Vahčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za poznavanje i kontrolu sirovina i prehrambenih proizvoda); (Laboratorij za kontrolu kvalitete u prehrambenoj industriji); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-09-28, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Prehrambeni aditivi su tvari koje se koriste u industriji mesa tijekom proizvodnje kako bi se poboljšala senzorska svojstva, tekstura te produžio rok trajanja. U cilju postizanja tih svojstava kao aditivi se koriste polifosfati. Najveće dopuštene količine polifosfata izražene kao P2O5 (g/kg), u proizvodima od mesa određene su Pravilnikom o prehrambenim aditivima. Istraživanje je provedeno na 39 uzoraka fermentiranih i toplinski obrađenih kobasica s ciljem određivanja razine polifosfata u njima. Dobiveni rezultati pokazuju da pojedini uzorci sadrže količine više od Pravilnikom dopuštenih.

Sažetak (engleski)

Food aditives arre substanced used in meat industry during the production of meat and meat products for the purpose of improving sensory properties, viability and shelf life of products. To achieve that properties, polyphosphates are used as additives in meat industry. Their application in meat products is limited and maximum permitted levels of polyphosphates (g/kg) are defined according to category of maet product in the Regulations on Food Aditives. In this investigation are used 39 samples of fermented and heat -treated sausages with goal of determination level of polyphosphates. Achieved results indicate that some samples contain higher levels of the Regulations maximum permitted.

• Ključne riječi: prehrambeni aditivi; polifosfati; kobasice
• Ključne riječi (engleski): food aditives; polyphospathes; sausages
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:242585
• Studijski program: Naziv: Upravljanje sigurnošću hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka upravljanja sigurnošću hrane (mag. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-09 08:28:37