Antioksidacijska svojstva kavovina

diplomski rad

• Naslov (engleski): The antioxidant properties of coffee substitute
• Autor: Maja Lisjak Besedić
• Mentor: Draženka Komes (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2009-11-26, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Kavovina je uobičajeni naziv za zamjene za kavu. To su visokovrijedne namirnice koje mogu biti pripremljene s vodom ili s mlijekom. Cilj ovog rada bio je odrediti pojedine skupine polifenola i antioksidacijski kapacitet pet vrsta kavovina, te utjecaj različitih koncentracija mlijeka na navedena mjerenja. Udjel ukupnih fenola, neflavonoida i flavonoida određen je reakcijom s Folin-Ciocalteau reagensom, udjel procijanidina metodom po Bate-Smithu, udjel flavan-3-ola određen je reakcijom s vanilinom i reakcijom s p-dimetilamino-cinamaldehidom (p-DAC), a udjel tanina njihovim vezanjem za kazein. Antioksidacijski kapacitet određen je reakcijama s ţeljezo(III)-tripiridiltriazinom (FRAP), te radikalima 2,2'-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonskom kiselinom) (ABTS) i 2,2-difenil-1-pikrilhidrazilom (DPPH). Provedeno je i senzorsko ocjenjivanje svih pet vrsta kavovina. Kavovina koja u sastavu ima 100 % cikorije pokazala se najboljim izvorom antioksidansa.

Sažetak (engleski)

Coffee substitute is the common name for the coffee replacements. These are high-quality ingredients that can be prepared with water or milk. Therefore the aim of this dissertation is to determine the content of individual groups of polyphenols and antioxidant capacity of five types of coffee substitutes, and the influence of different concentrations of milk on the measurements mentioned above. The concentration of total phenols, nonflavonoids and flavonoids was determined by reaction with Folin-Ciocalteau reagent, concentration of procianidins was determined by using method according to Bate-Smith while the proportion of flavan-3-ols was determined by using reaction with vanilin and reaction with p-dimethyilamino-cinamaldehyde (p-DAC), and concentration of tannins was determined by their binding to casein. Antioxidant capacity was determined by reactions with iron (III) - ferric-tripiridyltriazine (Fe3+ - TPTZ) complex (FRAP method) and radicals 2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) i 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH).Also, a sensory evaluation of all five types of coffee substitutes was carried out in this work. Substitute which was composed of 100% chicory proved to be the best source of antioxidants.

• Ključne riječi: antioksidacijska svojstva; kavovine; mlijeko; polifenoli; senzorska svojstva
• Ključne riječi (engleski): antioxidant capacity; coffee substitute; milk; polyfenols; sensory properties
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:715430
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-01 08:42:52