Utjecaj načina vinifikacije na polifenolni sastav crnog vina

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of vinification on the polyphenolic composition of the red wine
• Autor: Ana Sičenica
• Mentor: Karin Kovačević Ganić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-06-01, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U radu je ispitivan utjecaj različitih načina vinifikacije na polifenolni sastav dviju autohonih sorti crnog vina: Terana s područja Istre i Plavca malog iz Dalmacije. Primjenjene su spektrofotometrijske metode i tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (eng. high perfomance liquid chromatography-HPLC) uz UV-Vis/PDA detekciju. Promatran je utjecaj duljine maceracije, jabučno-mliječne fermentacije, mikrooksigenacije, te dozrijevanja i starenja vina na koncentraciju polifenola i antioksidacijsku aktivnost vina. Produljenje maceracije utjecalo je na smanjenje koncentracije slobodnih antocijana. Jabučno mliječna-fermentacija u vinu Teran utjecala je na povećanje koncentracije polifenola. Proces mikrooksigenacije je utjecao na smanjenje koncentracije slobodnih antocijana vina Plavac mali. Dozrijevanje vina rezultiralo je smanjenjem koncentracije slobodnih antocijana, te povećanjem koncentracije ukupnih fenola.

Sažetak (engleski)

The aim of the study was to examine the influence of vinification on the polyphenolic compositon of red wines made from two varieties of grapes: Teran originating from Istrian region and Plavac mali from Dalmatian region. The methods that have been used are spectrophotometric methods and high performance liquid chromatography (HPLC) with UV-Vis/PDA detection. Changes in polyphenolic composition during different maceration time, malolactic fermentation, micro-oxgenation and wine maturation have been studied. Prolonged maceration time resulted in decrease of anthocyanins. Malolactic fermentation of Teran wine resulted in decrease of the polyphenolic concentration. Micro-oxygenation affected in decrease of free anthocyanins of Plavac mali wine. Wine maturation resulted in decrease of free anthocyanins and in increase of total polyphenolics.

• Ključne riječi: dozrijevanje; jabučno-mliječna fermentacija; maceracija; mikrooksigenacija; polifenoli
• Ključne riječi (engleski): maceration; malolactic fermentation; maturation; micro-oxygenation; polyphenolics
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:519125
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-07 07:22:49