Aromatični spojevi vina proizvedenog od višnje maraske

diplomski rad

• Naslov (engleski): Aromatic compounds of wine produced from cherry marasca
• Autor: Renata Pintarić
• Mentor: Mara Banović (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2005-07-11, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Voćna vina jesu poljoprivredni prehrambeni proizvodi dobiveni potpunom ili djelomičnom fermentacijom soka ili masulja svježeg i za to pripremljenog voća. Hlapljive komponente su značajni sastojci vina jer formiraju aromu vina. Nekoliko stotina spojeva različite kemijske strukture među kojima su: alkoholi, esteri, aldehidi, ketoni, kiseline, terpeni, laktoni i fenoli doprinose aromi vina. Cilj ovog rada bio je analizirati sastav hlapljivih tvari arome u voćnom vinu proizvedenom od višnje Maraske pri različitim uvjetima fermentacije. Hlapljivi spojevi određeni su tehnikom plinske kromatografije u kombinaciji sa statičkim headspaceom (HSS) i mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi (SPME). Dobiveni rezultati pokazali su da tijekom alkoholne fermentacije dolazi do povećanja udjela i broja hlapljivih sastojaka. Uvjeti fermentacije (dodatak enzima, kvasca, hrane za kvasce i provođenje jabučno-mliječne fermentacije) imali su značajan utjecaj na povećanje udjela pojedinih hlapljivih komponenti (acetaldehid, iso-amil alkohol, metil-butanoat, propil-acetat,…).

Sažetak (engleski)

Fruit wines are products obtained after complete or partial alcoholic fermentation of must or fruit. Volatile compounds play an important role in the organoleptic characteristic of wines. Several hundred compounds from different families, such as alcohol, esters, aldehydes, ketones, volatile acids, terpenes, etc…, contribute to wine flavour. The purpose of this work was to analyse volatile compounds of fruit wine produced from cherry Maraska under different condition of fermentation. The analysis of volatile compounds is carried out by gas chromatography coupled with headspace sampler (GC-HSS) and by the method of preparing samples by solid-phase microextraction (SPME). The results suggested that in the samples during alcoholic fermentation is increasing quantity of volatile compounds. Condition of fermentation (adding enzyme, yeasts, food for yeast and bacteria for MLF) had a sagnificant influence on increasing amount of specific volatile compounds (like acetaldehyde, iso-amil alcohol, methyl-butanoat…).

• Ključne riječi: aroma; hlapljivi spojevi; plinska kromatografija; višnja; voćno vino
• Ključne riječi (engleski): aroma; cherry; fruit wine; GC; volatile compounds
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:319637
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-13 12:49:08