Utjecaj senzorskih svojstava i profila hlapivih spojeva na kvalitetu hladno prešanog bučinog ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Impact of sensory and volatile compounds profile on the quality of cold pressed pumpkin seed oil
• Autor: Ana Solarić
• Mentor: Sandra Balbino (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Kabinet za tehnološko projektiranje); Zagreb
• Datum i država obrane: 2013-09-25, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je odrediti profil hlapivih spojeva te provesti senzorsku analizu hladno prešanog bučinog ulja. Uzorcima su određeni osnovni parametri kvalitete (udjel slobodnih masnih kiselina i peroksidni broj) te sastav masnih kiselina kako bi se utvrdila njihova zdravstvena ispravnost odnosno sukladnost s Pravilnikom o jestivim uljima i mastima (NN 41/12). Hlapivi spojevi izolirani su primjenom tehnike mikroekstrakcije na čvrstoj fazi, a analiza hlapljivih sastojaka provedena je instrumentalnom metodom GC-MS. U uzorcima hladno prešanog bučinog ulja identificirano je 8 glavnih skupina hlapivih spojeva te različiti spojevi iz ostalih kemijskih skupina. Dominantni nosioci arome bučinog ulja su spojevi iz grupe pirazini nisu svojstveni spojevi za hladno prešano bučino ulje, što je dokazano i lošijom ukupnom ocjenom senzorske analize za uzorak koji ih je sadržavo. PCA analizom je utvrđena negativna korelacija između pirazina i spojevi sa sumporom, alkoholima i alkanima koji su karakteristični nosioci arome za hladno prešano ulje.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to determine the profile of volatile compounds and sensory analysis of cold pressed pumpkin seed oil. Basic quality parameters of the samples were determined in order to prove their value. Volatile compounds were isolated using the technique of solid phase microextraction and the analysis of volatile compounds was carried out by instrumental GC-MS method. In samples of cold pressed pumpkin seed oil were determined eight group of compounds and other compounds of which was the largest share of different benzene types that are common in fuel composition and represent contamination. Pyrazines are not characteristical compounds for cold pressed pumpkin seed oil, which has been proved by sensoric analysiy poorer overal score for the sample that contained them. PCA analyses showed negative correlation between the pyrazines and sulfur compounds, alcohols and alkanes, which are typical carriers of flavour in cold pressed pumpkin seed oil.

• Ključne riječi: hladno prešano bučino ulje; GC-MS; hlapivi spojevi; senzorska analiza; SPME
• Ključne riječi (engleski): cold pressed pumpkin seed oil; GC-MS; volatile compounds; sensory analyses; SPME
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:362183
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-05 10:08:35