prikaz prve stranice dokumenta Primjena nativnih i modificiranih škrobova u konditorskoj industriji
Pristup korisnicima matične ustanove
diplomski rad
Primjena nativnih i modificiranih škrobova u konditorskoj industriji
2007. urn:nbn:hr:159:428554
Avdić, Edina
Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo
Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda

Citirajte ovaj rad

Avdić, E. (2007). Primjena nativnih i modificiranih škrobova u konditorskoj industriji (Diplomski rad). Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet. Preuzeto s https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:428554

Avdić, Edina. "Primjena nativnih i modificiranih škrobova u konditorskoj industriji." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2007. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:428554

Avdić, Edina. "Primjena nativnih i modificiranih škrobova u konditorskoj industriji." Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, 2007. https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:428554

Avdić, E. (2007). 'Primjena nativnih i modificiranih škrobova u konditorskoj industriji', Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, citirano: 18.04.2024., https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:428554

Avdić E. Primjena nativnih i modificiranih škrobova u konditorskoj industriji [Diplomski rad]. Zagreb: Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet; 2007 [pristupljeno 18.04.2024.] Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:428554

E. Avdić, "Primjena nativnih i modificiranih škrobova u konditorskoj industriji", Diplomski rad, Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb, 2007. Dostupno na: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:428554

Za citiranje koristite ovu mrežnu adresu: https://urn.nsk.hr/urn:nbn:hr:159:428554
Prijavite se u repozitorij kako biste mogli spremiti objekt u svoju listu.
Podaci o radu
NaslovPrimjena nativnih i modificiranih škrobova u konditorskoj industriji
Naslov (engleski)The usage of native and modified starches in confectionery industry
AutorEdina Avdić
MentorDraženka Komes (mentor)
Ustanova koja je dodijelila
akademski / stručni stupanj		Sveučilište u Zagrebu
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
(Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo)
(Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda)
Zagreb
Datum i država obrane2007-07-13, Hrvatska
Znanstveno / umjetničko
područje, polje i grana		BIOTEHNIČKE ZNANOSTI
Prehrambena tehnologija
Sažetak
Cilj rada bio je ispitati mogućnost zamjene želatine maltodestrinom, modificiranim pšeničnim glutenom i karagenanom u plastično-elastičnoj voćnoj karameli Ki-Ki. Nakon prethodno definiranih uvjeta proizvodnje u laboratoriju, proizvedeni su probni uzorci karamela na šaržnoj (Ki-Ki PLUS) i kontinuiranoj (Ki-Ki voćna) pogonskoj liniji. Na šaržnoj liniji proizvedeni su probni uzorci karamela s maltodekstrinom i modificiranim pšeničnim glutenom te karagenanom, kao zamjenskim sirovinama za želatinu. Probni uzorci Ki-Ki PLUS karamela s maltodekstrinom i modificiranim pšeničnim glutenom izvlačeni su 5, 10 i 15 minuta. Na kontinuiranoj liniji za proizvodnju karamela, kao zamjenske sirovine, primjenjeni su modificirani pšenični gluten i maltodekstrin, dodani zasebno i u kombinaciji, pri čemu je karamelna masa u sva tri slučaja kuhana na 130 °C i na 134 °C. Probni uzorci karamela uspoređeni su sa standardnim karamelama, proizvedenim uz dodatak želatine, na osnovu rezultata fizikalno-kemijskih analiza i senzorskog ocjenjivanja. Rezultati fizikalno-kemijskih analiza nisu pokazali značajno odstupanje sastava probnih uzoraka od sastava standardnih karamela sa želatinom. Senzorski su najlošije ocjenjene karamele s karagenanom, dok su se maltodekstrin i modificirani pšenični gluten pokazali kao dobre potencijalne zamjenske sirovine za želatinu.
Sažetak (engleski)
The aim of this study was to determine the possibility of replacement gelatine with maltodextrine, modified wheat gluten and carrageenan in plastic- elastic fruit caramel Ki-Ki. After previously defined conditions of a production in labaratory, samples of caramel were produced on discontinued (Ki-Ki PLUS) and continued (Ki-Ki fruit) factory line. Samples of caramel were produced on discontinued line with alternative raw materials for gelatine which included maltodextrine, modified wheat gluten and carrageenan. Samples of Ki-Ki PLUS caramel with maltodextrine and modified wheat gluten were pulled by the machine for 5, 10 and 15 minutes. For the production of caramel on continued line, maltodextrine and modified wheat gluten were used as alternative raw materials, added separatelly and in combinations at which caramel mass was cooked in all three cases at the temperature 130 °C and 134 °C. The samples of caramels were compared with the standard caramel (produced with gelatine) based on the results of physical- chemical analysis and sensorical rating. The results of physical and chemical analysis didn't show significant deviation in composition of samples from the composition of standard caramel with gelatine. Sensorically, the caramel with carrageenan was the most worst rated while maltodextrine and modified wheat gluten were shown as a good potential alternative raw materials.
Ključne riječi
Ključne riječi (engleski)
Jezikhrvatski
URN:NBNurn:nbn:hr:159:428554
Studijski programNaziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo
Smjer: Prehrambeno inženjerstvo
Vrsta studija: sveučilišni
Stupanj studija: dodiplomski
Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
Vrsta resursaTekst
Način izrade datotekeIzvorno digitalna
Prava pristupaPristup korisnicima matične ustanove
Uvjeti korištenjaIkona licence Zaštićeno autorskim pravom.
Datum i vrijeme pohrane2017-09-06 09:09:51