Određivanje ukupnih polifenola i antioksidacijske aktivnosti kakao praha obogaćenog medom i zobi tijekom određenog razdoblja skladištenja

master's thesis

• Title (english): Determination of total polyphenols and antioxidant activity of cocoa powder enriched with honey and oats during a specific storage period
• Author: Anamaria Smetiško
• Mentor: Davor Valinger (mentor)
• Committee member: Ana Jurinjak Tušek (predsjednik povjerenstva)
• Committee member: Maja Benković (član povjerenstva)
• Committee member: Filip Dujmić (član povjerenstva)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Food Technology and Biotechnology; (Department of Process Engineering); (Laboratory for Measurement, Regulation and Automatisation); Zagreb
• Defense date and country: 2023-12-11, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: BIOTECHNICAL SCIENCES; Food Technology

Abstract

Kakao, med i zob bogat su izvor biološki aktivnih spojeva, a posebice polifenola. U ovom radu određivana je koncentracija ukupnih polifenola pomoću Folin-Ciocalteu metode i antioksidacijska aktivnost pomoću DPPH i FRAP metode na uzorcima kakao praha s dodatkom meda i zobi. Cilj ovog rada bio je istražiti kako različiti udjeli meda i zobi utječu na vrijednosti ukupnih polifenola i antioksidacijsku aktivnost kakao praha te njihovu stabilnost nakon tri mjeseca skladištenja. Rezultati su pokazali da med i zob pozitivno utječu na ukupne polifenole i antioksidacijsku aktivnost kakao praha; koncentracija ukupnih polifenola za većinu uzoraka pada s povećanjem vremena skladištenja, dok antioksidacijska aktivnost ostaje slična ili blago raste. Također, korištena je i blisko-infracrvena spektroskopija u kombinaciji s umjetnim neuronskim mrežama za definiranje korelacije između predviđenih i eksperimentalnih vrijednosti. Umjetne neuronske mreže bazirane na blisko-infracrvenoj spektroskopiji pokazale su se kao pouzdana metoda za kvantitativnu procjenu vremena skladištenja uzoraka.

Abstract (english)

Cocoa, honey and oats are a rich source of biologically active compounds, especially polyphenolic compounds. In this work, the concentration of total polyphenols was determined using the Folin-Ciocalteu method and the antioxidant activity was determined using the DPPH and FRAP methods. This study aimed to investigate how different proportions of honey and oats affect the values of total polyphenols and the antioxidant activity of cocoa powder and their stability after three months of storage. The results showed that honey and oats have a positive effect on total polyphenols and the antioxidant activity of cocoa powder. However, the concentration of total polyphenols for most samples decreases with increasing storage time, while the antioxidant activity remains similar or increases slightly. Artificial neural networks based on near-infrared spectroscopy have proven to be suitable method for quantitative evaluation of storage time.

• Keywords: kakao; med; zob; ukupni polifenoli; antioksikacijska aktivnost
• Keywords (english): cocoa; honey; oats; total polyphenols; antioxidant activity
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:376682
• Study programme: Title: Food Engineering; Study programme type: university; Study level: graduate; Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Open access
• Created on: 2024-06-05 07:35:06