| Abstract | Ovim je istraživanjem ispitan utjecaj masenog udjela voćne kaše, vrste šećera te vremena skladištenja na količinu, sastav i stabilnost polifenolnih spojeva, na antioksidacijski kapacitet, parametre boje te na senzorske značajke ploda, kaše i želiranih proizvoda od aronije. Ukupni fenoli, flavonoidi i neflavonoidi određivani su spektrofotometrijski, a pojedini fenolni spojevi HPLC-om uz UV/VIS PDA detekciju. Antioksidacijski kapacitet je određen primjenom FRAP i ABTS metoda, boja je određena kolorimetrijski CIE L*a*b* sistemom, a senzorske karakteristike kvantitativnom deskriptivnom analizom (QDA). U ukupnoj količini identificiranih spojeva, u svim ispitivanim uzorcima, najviše su zastupljeni antocijani, od kojih je cijanidin-3-galaktozid u najvećim koncentracijama. Od fenolnih kiselina, identificirane su hidroksicimetne kiseline, a od flavonola utvrđen je kvercetin. Neovisno o tipu uzorka i trajanju skladištenja, hidroksicimetne kiseline su bile najstabilnije, a flavonoli najmanje stabilni. Dodatak fruktoze, u usporedbi s dodatkom saharoze, uzrokovao je veće gubitke svih fenolnih spojeva. Neovisno o primjenjenoj metodi, antioksidacijski kapacitet je najviši u kaši a najmanji u uzorku 200G. Zajednički utjecaj tipa uzorka, vrste šećera i mjeseca skladištenja očit je na sve kolorimetrijske varijable osim na a* i C*. Na temelju senzorskog ocjenjivanja želiranih proizvoda od aronije, uzorak 450G sa dodanom fruktozom, pokazao se najboljim kroz svih šest mjeseci skladištenja te je bio najvišeg sveukupnog dojma, dok je uzorak 200G sa dodanom saharozom bio najlošije prihvaćen. |
| Abstract (english) | This research investigated the influence of fruit content, sugar type, and storage time on polyphenolics quantity and stability, antioxidant capacity, colour parameters, and sensory properties in chokeberry fruit, puree and jams. Total phenols (TP), total flavonoids (TF) and total nonflavonoids (TN) were determined using spectrophotometric method, while individual phenolic compounds were determined using HPLC with UV/VIS PDA detection. For determination of antioxidant capacity in phenolic extracts, FRAP and ABTS methods were used. CIE L*a*b* system was used to monitor colour parameters, and quantitative descriptive analysis (QDA) was used for sensory evaluation. Obtained results showed that in all investigated samples anthocyanins were predominant with cyanidin-3-galactoside being in the highest concentrations. Derivatives of hydroxicinnamic acid (HA) and flavonols (FL) were also identified. HA proved to be the most stable during processing regardless of jam type and the storage time, while FL were the least stable. Addition of fructose caused greater losses of all phenol compounds than the addition of sucrose. Regardless of the used analysing methods, the antioxidant capacity was the highest in the aronia puree and the lowest in the 200G sample. Colorimetric variables (except a* and C*) were plainly influenced by different aronia samples, sugar types and storage length. Sensory analysis of jams indicated that 450G sample with added fructose was the best rated during the entire storage period, while 200G sample with added sucrose was the worst rated. |
