Utjecaj ubrzanog toplinskog tretmana na antioksidacijski kapacitet i aktivnost djevičanskog maslinovog ulja

master's thesis

• Title (english): Influence of flash thermal treatment on antioxidant capacity and activity of virgin olive oil
• Author: Ana Pejić
• Mentor: Klara Kraljić (mentor)
• Committee member: Dubravka Škevin (predsjednik povjerenstva)
• Committee member: Tomislava Vukušić Pavičić (član povjerenstva)
• Committee member: Zoran Herceg (član povjerenstva)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Food Technology and Biotechnology; (Department of Food Engineering); (Laboratory for Oil and Fat Technology); Zagreb
• Defense date and country: 2022-12-19, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: BIOTECHNICAL SCIENCES; Food Technology

Abstract

Ubrzani toplinski tretman je inovativna tehnologija koja uzrokuje inaktivaciju mikroorganizama i enzima ili aktivaciju enzima u sirovini. Ispitan je utjecaj sorte, temperature i načina prijenosa topline ubrzanog toplinskog tretmana na antioksidacijski kapacitet i aktivnost djevičanskih maslinovih ulja autohtonih hrvatskih sorti masline (oblice, rosulje, istarske bjelice i levantinke). Za određivanje antioksidacijskog kapaciteta korištene su i uspoređene dvije tehnike, UV-Vis spektrofotometrija i EPR spektrometrija, a dobiveni rezultati pokazuju vrlo dobar koeficijent korelacije ovih dviju metoda. Sorta masline ima najveći utjecaj na antioksidacijski kapacitet. Optimalne temperature ubrzanog toplinskog tretmana za povećanje antioksidacijskog kapaciteta djevičanskih maslinovih ulja oblice i istarske bjelice je 20 ⁰C, a levantinke 40 ⁰C. Konvekcija kao tehnika prijenosa topline prilikom zagrijavanja tijesta produljuje trajanja tretmana i povećava antioksidacijski kapacitet ulja. CP50 ulja oblice iznosi 8,10 min, levantinke 9,90 min, a rosulje 10,41 min, dok ulje istarske bjelice nema dovoljnu količinu antioksidanasa za smanjenje koncentracije DPPH˙ za 50 %.

Abstract (english)

Flash thermal treatment is an innovative technology that causes the inactivation of microorganisms and enzymes or the activation of enzymes. Aim of this paper was to determine the influence of cultivar, temperature and type of heat transfer during flash thermal treatment on antioxidant capacity of virgin olive oils of Croatian varieties (Oblica, Rosulja, Istarska Bjelica and Levantinka). Two techniques are used and compared to determine antioxidant capacity: UV-Vis spectrophotometry and EPR spectrometry. Results show a very good correlation between the two techniques. The cultivar has the greatest influence on the antioxidant capacity. Optimal temperature for flash thermal treatment is 20 ⁰C for oils of Oblica, Istarska Bjelica varieties and 40 ⁰C for Levantinka. Heat transfer by convection resulted in an increase of antioxidant capacity. CP50 of Oblica oil is 8,10 min, of Levantinka 9,90 min and of Rosulja 10,41 min, while oil of Istarska Bjelica did not have sufficient amount of antioxidants to reduce DPPH˙ concentration by 50%.

• Keywords: antioksidacijski kapacitet; antioksidacijska aktivnost; ubrzani toplinski tretman; djevičansko maslinovo ulje
• Keywords (english): antioxidant capacity; antioxidant activity; flash thermal treatment; virgin olive oil
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:622104
• Study programme: Title: Food Engineering; Study programme type: university; Study level: graduate; Academic / professional title: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Open access
• Created on: 2024-04-23 12:53:15