Utjecaj vremena skladištenja na antioksidacijski kapacitet djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih uz predtretman pulsirajućim električnim poljem

undergraduate thesis

• Title (english): The impact of storage time on the antioxidant capacity of virgin olive oils produced with pulsed electric field pretreatment
• Author: Iva Marijanović
• Mentor: Klara Kraljić (mentor)
• Granter: University of Zagreb; Faculty of Food Technology and Biotechnology; (Department of Food Engineering); (Laboratory for Oil and Fat Technology); Zagreb
• Defense date and country: 2024-07-10, Croatia
• Scientific / art field, discipline and subdiscipline: BIOTECHNICAL SCIENCES; Interdisciplinary Technical Sciences

Abstract

U suvremenoj proizvodnji djevičanskog maslinovog ulja, inovativne tehnologije poput pulsirajućeg električnog polja (PEP) imaju visok potencijal za povećanje iskorištenja i sadržaja bioaktivnih spojeva poput polifenola, fitosterola i tokoferola. Međutim, primjena ovih tehnologija mora osigurati očuvanje visoke nutritivne vrijednosti, oksidacijske stabilnosti i senzorskih svojstava ulja. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj PEP-a kao predtretmana miješenju na antioksidacijski kapacitet djevičanskih maslinovih ulja proizvedenih od hrvatskih autohtonih sorti maslina, oblice i levantinke, tijekom skaldištenja od 12 i 16 mjeseci. Antioksidacijski kapacitet određen je elektronskom paramagnetskom rezonancijom. Rezultati pokazuju kako uvjeti PEP-a, vrijeme skladištenja te njihova međusobna interakcija imaju statistički visoko značajan utjecaj na antioksidacijski kapacitet djevičanskog maslinovog ulja. Iako se antioksidacijski kapacitet smanjuje tijekom skladištenja ulja, može se povećati uvođenjem PEP predtretmana u proizvodnju, no utjecaj primijenjenih parametra predtretmana značajno ovisi o sorti.

Abstract (english)

In modern virgin olive oil production, innovative technologies such as pulsed electric field (PEF) show great potential for increasing oil yields and the content of bioactive compounds such as polyphenols, phytosterols and tocopherols. However, when using these technologies, it must be ensured that they do not affect the nutritional and sensory quality or the oxidative stability of the oil. The aim of this study was to investigate the effect of PEF as a pretreatment of malaxation on the antioxidant capacity of virgin olive oils of the Croatian autochthonous varieties Oblica and Levantinka during 12 and 16 months of storage. The antioxidant capacity was determined by electron paramagnetic resonance. The results show that PEF conditions, storage time and their interaction have a statistically significant influence on the antioxidant capacity of virgin olive oil. The antioxidant capacity decreases during storage of the oil and can be increased by PEF pretreatment. However, the effects of the applied PEF parameters depend on the variety

• Keywords: antioksidacijski kapacitet; djevičansko maslinovo ulje; pulsirajuće električno polje; skladištenje; elektronska paramagnetska rezonancija
• Keywords (english): antioxidant capacity; virgin olive oil; pulsed electric field; storage; electron paramagnetic resonance
• Language: croatian
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:970191
• Study programme: Title: Food Technology; Study programme type: university; Study level: undergraduate; Academic / professional title: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije)
• Type of resource: Text
• File origin: Born digital
• Access conditions: Open access
• Created on: 2024-11-13 09:32:02