Prilagođavanje posljedicama klimatskih promjena, kroz unaprjeđenje postojećih tehnologija i razvoj novih, jedan je od ključnih enoloških izazova. Negativan utjecaj klimatskih djelovanja razvidan je i kroz povećanje udjela alkohola u vinu od čak 3-4 % vol. tijekom posljednja tri desetljeća, što danas rezultira vinima s 15 i više % vol. alkohola. Visoki udjeli alkohola imaju izrazito negativan utjecaj na senzorske karakteristike vina, a uzrokuju povećanje osjeta „žarenja“ i „paljenja“, povećanje gorčine, ali i smanjenje kompleksnosti arome, voćnosti te ukupne harmoničnosti. Enološke metode dealkoholizacije najčešće uključuju primjenu membranskih procesa poput reverzne osmoze, ali zahtijevaju daljnju optimizaciju s ciljem umanjenja utjecaja na kemijske i senzorske karakteristike vina. S druge strane, mogućnosti napredne osmoze kao novog membranskog procesa dealkoholizacije vina su u potpunosti neistražene. Alternativne enološke strategije uključuju fermentaciju s low alcohol Saccharomyces ili non-Saccharomyces kvascima te smanjenje alkohola za -2 % vol., dok je njihov utjecaj na kemijske i senzorske karakteristike vina manje poznat. Cilj ovog projekta je istražiti različite metode smanjenja udjela alkohola u vinu uključujući membranske procese reverzne osmoze i napredne osmoze, biološki proces fermentacije s low alcohol Saccharomyces cerevisiae kvascem te kombinaciju bioloških i membranskih procesa, temeljem njihovog utjecaja na kemijski sastav (aroma i polifenolni spojevi) i senzorske karakteristike vina. Također, odredit će se i dugoročan efekt navedenih procesa tijekom dozrijevanja i starenja u bocama na kvalitetu vina. Rezultati ovog projekta omogućit će usporedbu novog membranskog postupka napredne osmoze s reverznom osmozom, pojedinačno te u kombinaciji s biološkim postupkom. Temeljem navedenog odabrat će optimalan proces i parametri parcijalne dealkoholizacije vina uz očuvanje njegove arome, polifenolnog sastava i senzorske kompleksnosti.