Toksikološki aspekti biogenih amina

završni rad

• Naslov (engleski): Toxicological aspects of biogenic amines
• Autor: Marijela Bašić
• Mentor: Branimir Šimić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za kemiju i biokemiju); (Laboratorij za toksikologiju); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-09-13, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

Biogeni amini su biološki aktivni kemijski spojevi koji su prirodno prisutni u živim organizmima pa tako i u namirnicama koje svakodnevno konzumiramo, a koje su bogate proteinima i slobodnim aminokiselinama. U radu su prikazani mehanizmi i uvjeti pod kojima oni nastaju u namirnicama, njihova uloga u normalnim fiziološkom procesima u čovjeku, te toksikološki aspekti njihove prisutnosti u organizmu. Posebno su predstavljeni biogeni amini najčešće prisutni u namirnicama, a to su histamin, tiramin, putrescin i kadaverin. Reakcije na toksičnost pojedinih biogenih amina su individualne, a najpoznatije intoksikacije povezuju se s konzumiranjem pojedinih vrsta riba i sira zbog visokog sadržaja histamina i tiramina. Preporuke granica tolerantnosti za prisustvo biogenih amina u određenim vrstama namirnica prihvaćene su u EU za histamin. Potrebna su daljnja istraživanja, kako bi se omogućilo donošenje regulative i za druge biogene amine.

Sažetak (engleski)

Biogenic amines are biologically active chemical compounds which are naturally present in living organisms, and so in dialy consumed foodstuffs which are rich in proteins and free amino acids. This work gives an overview of the mechanisms and conditions supporting the formation of biogenic amines, their physiological role in humans and toxicological aspects of their presence in food. In particular, most commonly present biogenic amines histamine, tyramine, putrescine and cadaverine are reviewed. Responses to toxic effects of biogenic amines in humans are individual, and documented intoxications are mainly associated with consumption of fish and cheese due to high levels of histamine and tyramine contents. Recommendations for acceptable limits for histamine concentration in food and relevant regulations are accepted in EU, but further attempts in toxicological investigations should be intensified for establishing the legislations concerning other biogenic amines.

• Ključne riječi: biogeni amini; histamin; tiramin; putrescin; kadaverin
• Ključne riječi (engleski): biogenic amines; histamine; tyramine; putrescine; cadaverine
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:052059
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) nutricionizma (univ. bacc. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-16 09:42:56