Utjecaj ultrazvučne obrade na funkcionalna svojstva proteina sirutke

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of ultrasound treatment on functional properties of whey proteins
• Autor: Ivan Mesarov
• Mentor: Suzana Rimac-Brnčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-12, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Svrha ovog istraživanja je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na proteine sirutke kako bi se poboljšala njihova funkcionalna svojstva. Utjecaj ultrazvuka na fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva proučavao se preko mjerenja temperature, svojstva pjenjenja i emulgiranja. 10%-tne modelne suspenzije izolata proteina sirutke tretirane sa ultrazvukom visokog intenziteta pri 120 µm amplitudi, frekvenciji od 20 kHZ sa sondom promjera 12,7 mm u različitim vremenskim periodima (5 i 10 minuta) pri čemu je došlo do povišenja temperature kod svih ispitivanih uzoraka. Ultrazvuk je utjecao na funkcionalna svojstva pjenjenja i stvaranja emulzije. Koristeći ultrazvuk frekvencije 20 kHz postignuti su bolji rezultati djelovanjem od 5 minuta nego djelovanjem od 10 minuta. Na reološka svojstva hrane utječu temperatura, procesni parametri, kemijski sastav, te udio i vrsta suhe tvari. Također je ispitan utjecaj ultrazvučne obrade na reološka svojstva izolata proteina sirutke koja su izražena reološkim parametrima pomoću Ostwald de Waele-ovog zakona.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to observe the effect of high-intensity ultrasound on whey protein sin order to improve their functional properties. Effect of ultrasound treatment on physiochemical and functional properties was examined by temperature, foaming and emulsifying properties. 10% of model isolate whey protein have been treated with supersonic vibration of high intensity at 120 µm amplitude of 20 kHz frequency, with a probe of 12,7 mm diameter in various periods of time (5 and 10 minutes) whereat the temperature increase has been caused in all of samples being examined.Ultrasound affeected functinal poperties of whey protein slike foaming and emulsion ability. Using ultrasound of 20 kHz frequency had better results were obtained with 5 minutes treatment than with 10 minutes treatment. Temperature, proces parameters, chemical composition, especially the content and the type of solid matteer have a significant influence on the rheological properties of food. The influence of the supersonic treatment to the rheologic qualites of the whey isolate proteins being expressed through the rheologic parametes by means of the Ostvald de Waele´s rule has been examined too.

• Ključne riječi: funkcionalna svojstva; proteini sirutke; reološka svojstva; ultrazvuk
• Ključne riječi (engleski): functional properties; whey proteins; rheological properties; ultrasound
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:474364
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-17 11:10:31