Utjecaj dodatka kiselog tijesta na trajnost integralnih polupečenih kruhova

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of addition of sourdough on the shelf-life of part baked whole grain bread
• Autor: Petar Bubalo
• Mentor: Duška Ćurić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2011-03-17, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu ispitan je utjecaj dodatka kiselog tijesta u zamjes na teksturalne i senzorske osobine integralnog kruha. Kiselo tijesto proizvedeno je uz dodatak bakterija Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides te kvasca Candide milleri u četiri različite kombinacije. Promjena pH tijekom kiseljenja praćena je pomoću pH-metra što je omogućilo utvrđivanje kinetike kiseljenja. Kiselo tijesto u zamjes za proizvodnju kruha je dodavano u količinama od 7,5%, 15%, 22,5% i 30%. Kruh je u polupečenom stanju bio smrznut i čuvan 20 dana. Nakon dopečenja, analiziran je oblik, specifični volumen te teksturalni profil kruha nedugo nakon pečenja. Određena je i promjena tvrdoće kruha kroz 5 dana skladištenja na sobnoj temperaturi. Rezultati su pokazali da je najpovoljnije kiseljenje tijesta bilo korištenjem startera koji je sadržavao Lb. brevis i Ln. mesenteroides u volumnom omjeru 0,946 : 0,054. Na poboljšanje oblika i volumena kruha, na usporavanje starenja i najbolju senzorsku ocjenu kruha najviše je djelovao dodatak od 15-22,5% kiselog tijesta, proizvedenog pomoću startera koji je sadržavao Lb. plantarum, Ln. mesenteroides i C. milleri u volumnom omjeru 0,443 : 0,314 : 0,243.

Sažetak (engleski)

In this paper the influence of addition of sourdough in the mixing on the textural and sensory properties of wholewheat bread was examined. Sourdough was produced with the addition of Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, and Candida milleri in four different combinations. Change of pH during acidification was monitored using a pH meter, which allowed determination of the kinetics of acidification. Sourdough was added to bread dough in amounts of 7.5%, 15%, 22.5% and 30%. Part-baked bread was kept frozen for 20 days. After rebaking, shape, specific volume and textural profile was analyzed shortly after baking. The bread firmness was determined during 5 days at room temperature. The results showed that acidification was the best with sourdough starter which contained Lb. brevis and Ln. mesenteroides in volume ratio of 0,946:0,054. The addition of 15 to 22.5% sourdough, produced by starter containing Lb. plantarum, Ln. mesenteroides and C. milleri in volume ratio of 0,443:0,314:0,243 proved as the most helpful in improving bread shape and volume, slowing of aging and giving the best sensory characteristics.

• Ključne riječi: pšenično kiselo tijesto; polupečeni smrznuti kruh; tekstura kruha; starenje kruha
• Ključne riječi (engleski): wheat sourdough; part baked frozen bread; bread texture; bread staling
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:096150
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-30 08:33:23