Utjecaj dodataka ekstrakta stolisnika na bioaktivni potencijal čokolade

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effects of extracts of yarrow on the bioactive potential of chocolate
• Autor: Ana Vuković
• Mentor: Draženka Komes (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2011-04-13, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Posljednjih godina povećana je potražnja za čokoladama obogaćenima začinima, ljekovitim biljem, eteričnim uljima, probioticima i drugim sastojcima, koji doprinose njihovom nutritivnom sastavu i antioksidacijskom kapacitetu. Cilj ovog rada bio je odrediti udio ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i procijanidina te antioksidacijski kapacitet tri vrste čokolada različitog udjela kakaovih dijelova obogaćenih ekstraktom stolisnika. Udjel ukupnih fenola i flavonoida određen je reakcijom s Folin-Ciocalteau reagensom, udjel flavan-3-ola određen je reakcijama s vanilinom i s p-dimetilamino-cinamaldehidom (p-DAC), a udjel ukupnih procijanidina s amonij-željezo(III)-sulfat-dodekahidratom. Antioksidacijski kapacitet određen je reakcijama sa željezo(III)-tripiridiltriazinom (FRAP), te radikalom 2,2′-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonske kiseline) (ABTS). Najveći udjel ukupnih fenola određen je u tamnoj čokoladi s dodatkom 1% liofiliziranog ekstrakta stolisnika, a najniži u mliječnoj čokoladi bez dodatka. Najveći udjeli flavonoida i flavan-3-ola određeni su u tamnoj čokoladi s dodatkom 3% liofiliziranog ekstrakta stolisnika, dok su najniži udjeli istih određeni u mliječnoj čokoladi s dodatkom 1% liofiliziranog ekstrakta stolisnika. Dodatak ekstrakta stolisnika doprinosi povećanom antioksidacijskom kapacitetu čokolade. Najučinkovitiji je liofilizirani ekstrakt stolisnika, dodan u 3% - tnom udjelu u svaku vrstu čokolade.

Sažetak (engleski)

Recent years it has been increased demand for chocolate bars enriched with species, herbs, essential oils, probiotics and other components, which contribute to their nutritional composition and antioxidant capacity. Therefore, the objective of this work is to determine the content of the total phenols, flavonoids, flavan-3-ols and procyanidins as well as antioxidant capacity of three types of chocolate (various content of cocoa solids) enriched with the extract of yarrow. The concentration of total phenols and flavonoids was determined by using a reaction with the Folin-Ciocalteau reagent, while the content of flavan-3-ols was determined by using vanilin and p-dimethylaminocinamaldehyde (p-DAC) and the content of total procyanidins by using ammonium-iron(III)-sulfate-dodecahydrate. Antioxidant capacity was determined by using reactions with iron (III)-tripyridyiltirazine (FRAP) and radicals 2,2′-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS). The highest content of total phenols was determined in dark chocolate with the addition of 1% freeze-dried yarrow extract, and the lowest in milk chocolate without added extracts. The highest content of flavonoids and flavan-3-ols was detected in dark chocolate with the addition of 3% freeze-dried yarrow extract, while the lowest content was detected in milk chocolate with the addition of 1% freeze-dried yarrow extract. Presence of additives in all types of chocolate (especially dark) significantly affects their antioxidant capacity. The addition of yarrow extract contribute to the higher antioxidant capacity of all types of chocolate. The most effective is freeze-dried extract of yarrow added in the content of 3% to the all kinds of chocolate.

• Ključne riječi: antioksidacijski kapacitet; čokolada; polifenoli
• Ključne riječi (engleski): antioxidant capacity; chocolate; polyphenols
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:072684
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-05-30 10:16:22