Blanširanje-konvencionalni i novi postupci

završni rad

• Naslov (engleski): Blanching-conventional and alternative methods
• Autor: Doris Dabić
• Mentor: Suzana Rimac Brnčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biologiju i genetiku mikroorganizama); Zagreb
• Datum i država obrane: 2016-09-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

Blanširanje je preliminarni postupak obrade voća i povrća vrućom vodom ili parom s ciljem inaktivacije enzima, promjene teksture i boje, okusa te istiskivanja intercelularnog zraka, a prethodi procesima konzerviranja kao što su zamrzavanje i sušenje. U zadnje vrijeme, primjenjuju se i novi postupci blanširanja. Mogu se podijeliti na toplinske i netoplinske postupke. U toplinske postupke blanširanja se ubrajaju omsko blanširanje, radiofrekventno i mikrovalno blanširanje. U netoplinske postupke blanširanja ubrajaju se ultrazvučno blanširanje, infracrveno blanširanje i blanširanje visokim tlakovima. U radu su navedeni osnovni mehanizmi djelovanja te prednosti i nedostaci pojedinih postupaka blanširanja.

Sažetak (engleski)

Blanching is a preliminary unit operation prior to freezing, canning, or drying in which fruits or vegetables are heated for the purpose of inactivating enzymes, modifying texture, preserving color, flavor and removing trapped intercellurar air. In recent time, new blanching procedures are applied. They can be divided into thermal and non-thermal processes . Thermal blanching processes include ohmic blanching, radio frequency and microwave blanching . The non-thermal processes blanching include ultrasound blanching, infrared blanching and high pressures blanching. In this work, the main mechanisms of action and the advantages and disadvantages of different blanching methods are presented.

• Ključne riječi: Blanširanje; toplinski postupci; netoplinski postupci
• Ključne riječi (engleski): blanching; thermal treatments; nonthermal treatments
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:757584
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) nutricionizma (univ. bacc. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-04-24 09:52:29