Bioelektrička svojstva odmrznutog brancina nakon skladištenja na -18 ºC s fluktuacijom temperature

diplomski rad

• Naslov (engleski): Bioelectrical properties of thawed sea bass stored at -18 ºC with fluctuations in temperature
• Autor: Doris Udovičić
• Mentor: Helga Medić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-07-15, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je ispitati bioelektričke parametre na odmrznutom brancinu skladištenom 30 dana na – 18 ºC s fluktuacijom i bez fluktuacije temperature, te usporediti ih s fizikalno – kemijskim karakteristikama. Električka mjerenja vršena su u rasponu od 100 Hz do 1 MHz, a mjereni su fazni kut i impedancija mišićnog tkiva na 21 uzorku. Rezultati su pokazali da skladištenje na –18 ºC kroz 30 dana utječe na promjenu kakvoće brancina, odnosno na smanjenje njegovih funkcionalnih (smanjenje topivosti proteina, smanjenje sposobnosti vezanja vode) i organoleptičkih (povećanje oksidacije masti) svojstava što je mjerljivo i bioelektričkim parametrima. Fluktuacija temperature ne utječe značajno na nijednu od navedenih karakteristika. Fazni kut je pogodniji za utvrđivanje strukturalnih promjena mišićnog tkiva, a impedancijom se mogu bolje opisati svojstva otopina topljivih proteina.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to investigate the bioelectrical parameters of thawed sea bass stored 30 days at – 18 ºC with no fluctuations and fluctuations in temperature, and compare them with physical-chemical properties. Electrical measurements were performed in the range between 100 Hz to 1 MHz, and measured the phase angle and impedance of 21 muscle tissue samples. The results showed that storage at - 18 º C for 30 days affects the quality of sea bass and it reduces its functional (protein solubility and water binding capacity) and organoleptic (increase fat oxidation) properties that can also be measurable by bioelectrical parameters. Fluctuations in temperature does not significantly influence any of these characteristics. The phase angle is more apropriate for determining structural changes in muscle tissue, and impedance can be better to describe properties of solutions of soluble proteins.

• Ključne riječi: brancin (Dicentrarchus labrax); smrzavanje; fluktuacija temperature; impedancija; fazni kut
• Ključne riječi (engleski): sea bass (Dicentrarchus labrax); freezing; fluctuations in temperature; phase angle; impedance
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:612617
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-08-25 07:51:34