Usporedna analiza sastava složenih ugljikohidrata u bijelom, obogaćenom i integralnom kruhu

diplomski rad

• Naslov (engleski): Parallel analysis of structure of complex carbohidrates in white, enriched and wholegrain bread
• Autor: Petra Ožegović
• Mentor: Duška Ćurić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-07-12, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj diplomskog rada bio je odrediti udio prehrambenih vlakana (ukupnih, topljivih i netopljivih) u uzorcima bijelog, obogaćenog i integralnog kruha. U tu svrhu u smjesu za izradu bijelog kruha su dodavana različita vlakna kao što su: rezistentni škrob, pektin i zobena vlakana u kombinaciji s inulinom. Dodavanjem rezistentnog škroba i pektina dobio se kruh koji možemo deklarirati kao izvor vlakana, a dodatkom zobenih vlakana u kombinaciji s inulinom dobio se kruh koji možemo deklarirati kao kruh visoko obogaćen vlaknima.

Sažetak (engleski)

The aim of this work was to determine content of dietary fiber (total, soluble and insoluble) in sample of white, enriched and wholegrain bread. Therefor, in mixture for making white bread were added diferent fibers such as resistant starch, pectine and oat fiber in combination with inulin. By adding resistant starch and pectine we produced bread that can be declared like source of fibre, and by adding oat fiber in combination with inulin we produced bread that can be declared like high fibre bread.

• Ključne riječi: kruh; prehrambena vlakna; rezistentni škrob; pektin; zobena vlakna; inulin
• Ključne riječi (engleski): bread; dietary fiber; resistant starch; pectine; oat fiber; inulin
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:365539
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-08-28 11:35:16