Utjecaj vremena prženja i poroznosti paniranog pilećeg mesa na moć upijanja ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of frying time and porosity of battered chicken meet on oil absorption capacity
• Autor: Alisa Ibrić
• Mentor: Damir Ježek (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za tehnološke operacije); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-04-30, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Zadatak ovog rada jest bio odrediti količinu upijenog ulja kod 23 različite smjese za oblaganje prehrambenih proizvoda. Ispitivan je utjecaj ekstrudiranog kukuruznog brašna, dvije vrste rižinog škroba (AX-F-GP i XS-F-GP), pektina, Fibrexa, te vremena i poroznosti na moć upijanja ulja. Istraživanje je pokazalo da su smjese koje sadrže Fibrex upile manje ulja od onih sa pektinom. Istraživanje je također pokazalo da se prženjem uzoraka na 6 minuta upilo više ulja nego prženjem na 8 minuta. Također uzorci koji imaju manju poroznost upili su više ulja.

Sažetak (engleski)

The purpose of this study was to determine the oil quantity of 23 different coatings for sheating of food products. The effect of extruded corn flour, mix of two kinds of rice starch (AX-F-GP and SX-F-GP), Fibrex, pectine, time and porosity of oil uptake was evaluated. Research resulted in following conclusions: mixtures with Fibrex resisted oil absorption better then those with pectine. Research showed also that the samples that were deep fried for 6 minutes absorbed more oil then those that were fried for 8 minutes. Also, the samples that absorbed more oil, had a lesser value of porosity.

• Ključne riječi: apsorpcija ulja; poroznost; Fibrex; pektin; rižin škrob
• Ključne riječi (engleski): oil absorption; porosity; Fibrex; pectine; rice starch
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:475192
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-08-28 12:47:09