Utjecaj uvjeta skladištenja na antioksidacijsku aktivnost monosortnog djevičanskog maslinovog ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of storage conditions on antioxidative activity of monovariety virgine olive oil
• Autor: Marija Zmaić
• Mentor: Dubravka Škevin (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2010-03-02, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je odrediti utjecaj skladištenja na antioksidacijsku aktivnost djevicanskog maslinovog ulja proizvedenog od maslina sorte Drobnice. S obzirom da su fenolni spojevi najvećim dijelom odgovorni za održivost ulja, u ovom radu određivani su udjeli ukupnih fenolnih spojeva metodom prema Gutfingeru i HPLC analizom, udjeli odifenolnih spojeva metodama prema Gutfingeru i prema Certu i suradnicima, te udjeli pojedinacnih fenolnih spojeva HPLC analizom. Osim navedenih analiza, uzorcima su određeni i osnovni parametri kvalitete. Tijekom skladištenja došlo je do smanjenja koncentracije ukupnih fenolnih tvari i o-difenola uslijed njihove antioksidacijske aktivnosti. Statistička obrada rezultata pokazala je da metode za odredivanje ukupnih fenola i metode za odredivanje o-difenola koreliraju sa vrlo visokim faktorom korelacije. Također je dokazano da o-difenolni spojevi prisutni u uzorcima daju najveci doprinos održivosti ulja. Vanilin, ferulna kiselina, hidroksditirosol i tirosol pokazali su najvišu korelaciju s antioksidacijskom aktivnošću ulja.

Sažetak (engleski)

The aim of this work was to determine storage influence on antioxidative activity of virgine olive oils produced from Drobnica variety. Polyphenols are mostly responsable for shelf life of olive oils so total polyphenol content is determined using Gutfinger's and HPLC methods, o-diphenols by using Gutfinger's and IOOC (2008a) methods. Basic quality parameters were also determined in the olive oil samples. During storage total polyphenol and o-diphenol content decreased due to their antioxidative activity. According to results of statistic analysis, methods used to determine total polyphenol and o-diphenol content are appropriate methods for determination of antioxidative activity of virgine olive oils. The greatest influence on olive oil shelf life had o-diphenols. Vanilin, ferulic acid, hydroxytyrosol and tyrosol showed highest corelation to antioksidative activity of tested olive oils.

• Ključne riječi: maslinovo ulje; antioksidacijska aktivnost; polifenoli; HPLC; DPPH
• Ključne riječi (engleski): virgine olive oil; antioxidative activity; polyphenols; HPLC; DPPH
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:833591
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-08-29 08:52:13