Promjene fizikalno-kemijskih parametara štrudli tijekom skladištenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Physiochemical parameter changes of studel during storage
• Autor: Željka Vrbanić
• Mentor: Draženka Komes (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2009-05, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Štrudle zbog raznovrsnih voćnih punjenja (marmelada) poželjni su konditorski proizvodi mnogih potrošača. S druge strane, njihova proizvodnja zadaje mnogo problema proizvođačima jer tijekom skladištenja dolazi do migracije vode iz punjenja u tijesto te se time narušava kakvoća štrudli. U radu su praćene promjene pojedinih fizikalno-kemijskih parametara (aktiviteta vode, udjela vode, suhe tvari, pH, ugljikohidrata) i senzorskih svojstava štrudli, proizvedenih u industrijskim uvjetima, tijekom dvomjesečnog skladištenja. Aktivitet vode u štrudlama najviše se mijenja u prva dva dana nakon pečenja, a najviše se smanjuje nakon trideset dana stajanja, kada dolazi do isušivanja punjenja. Udjel ugljikohidrata (glukoze, saharoze, fruktoze) u štrudlama također se smanjuje tijekom skladištenja, kao i njihova senzorska kakvoća.

Sažetak (engleski)

Because of their various fruit fillings (marmalades), strudels are desirable confectionary products of many consumers. On the other hand, manufacturers have many problems with their production because of the water migration that occurs between the filling and the dough during storage. In this study the changes in physiochemical parameters (water activity, water amount, dry matter amount, pH, carbohydrate amount) and sensory characteristics in strudel, which were produced in industrial environment, were observed during two month storage. Water activity changes mostly during first two days of storage but decreases for the most part after thirty days of storage, when drainage of the filling occurs. The amount of carbohydrates in strudel (glucose, sucrose, fructose) also decreases during storage, just like their sensory characteristics.

• Ključne riječi: štrudle; migracija vode; aktivitet vode; ugljikohidrati
• Ključne riječi (engleski): strudel; water migration; water activity; carbohydrates
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:806552
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-08-31 07:27:54