Utjecaj temperature i vremena prženja paniranog pilećeg mesa na moć upijanja ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of temperature and frying time of batterd chicken meet on oil absorption capacity
• Autor: Silvija Grugan
• Mentor: Damir Ježek (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za tehnološke operacije); Zagreb
• Datum i država obrane: 2008-02-15, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U radu je određena količina ulja kod 36 različitih smjesa za oblaganje prehrambenih proizvoda. Ispitivan je utjecaj ekstrudiranog kukuruznog brašna, dvije vrste rižinog škroba, pektina, Fibrexa, te temperature i vremena na moć upijanja ulja. Istraživanje je pokazalo da su smjese samo s jednom vrstom rižinog škroba (AX-F-GP) upile više ulja od onih s obje vrste rižinog škroba (AX-F-GP i XS-F-GP). Također smjese koje sadrže Fibrex upile su manje ulja od onih s pektinom. Istraživanje je također pokazalo da se prženjem uzoraka 8 minuta upilo više ulja nego prženjem 6 minuta.

Sažetak (engleski)

In this study oil quantity of 36 different coatings for sheating of food products was determined. The effects of extruded corn flour, two kinds of rice starch, Fibrex, pectin, temperature and time on oil uptake was evaluated. Research resulted in following conclusions: coatings only with one kind of rice starch (AX-F-GP) absorpted more oil then those with both kinds of rice starch (AX-F-GP and XS-F-GP). Also, mixtures with Fibrex resisted oil absorption better then those with pectin. Research showed also that the samples that where deep fried 8 minutes absorpted more oil then those that were fried only for 6 minutes.

• Ključne riječi: apsorpcija ulja; ekstrudirano kukuruzno brašno; Fibrex; panada; pektin; rižin škrob; temperatura; vrijeme.
• Ključne riječi (engleski): batters; extruded corn flour; Fibrex; oil absorption; rice starch; temperature; time
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:128456
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-05 09:15:56