Analiza mikrobiote svježeg pilećeg mesa uskladištenog pri temperaturi hlađenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Analysis of microbiota during rerfigerated storage of chicken meat
• Autor: Snježana Cenić
• Mentor: Frane Delaš (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za mikrobiologiju i mikrobiologiju namirnica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-12-21, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Istraživanje je provedeno na uzorcima pilećih zabataka uskladištenih pri temperaturi hlađenja. U radu je istraživan sastav mikrobiote na različitim dijelovima pilećeg zabatka te postojanje markera kvarenja za različite faze uskladištenja. Sastav mikrobne populacije promatran je kroz mikrobiološku kvalifikaciju putem broja bakterija, kvasaca i plijesni. U svrhu nalaženja markera kvarenja, u različitim fazama uskladištenja izolirane su reprezentativne kolonije bakterija i kvasaca te su iste podvrgnute postupcima identifikacije. Rezultati istraživanja pokazali su da je s obzirom na mikrobiološku kvalifikaciju, homogenat piletine pokvarljiviji od pilećeg zabatka bez kože te da su glavni uzročnici kvarenja bakterije. Sastav mikrobiote se tijekom uskladištenja mijenja pa su tako u ranoj fazi uskladištenja Aeromonas i Pseudomonas vrste podjednako prisutne u mirkobioti dok u kasnijoj fazi Pseudomonas postaje dominantni agens kvarenja.

Sažetak (engleski)

Research was conduced on raw chicken leg samples stored under refrigeration temperature. In this work it was aimed to analyse the composition of the microbiota on different forms of consumable raw chicken leg and to find markers of spoilage in different points of storage. Composition of the microbiota was analysed through microbiological qualification. In order to find spoilage markers, representative colonies of bacteria and yeasts were isolated from different points of storage and subjected for identification. Results of the research implicated that the chicken homogenat is more spoilable than chicken leg meat without skin. Bacteria are the main agents of spoilage. Composition of microbiota is changing during storage. In early stages of storage it is consisted equally from Aeromonas and Pseudomonas species while in the later stages it is mainly consisted from Pseudomonas which are becoming the dominant agent of spoilage.

• Ključne riječi: kvarenje; mikrobiota; piletina; Pseudomonas; temperatura hlađenja
• Ključne riječi (engleski): chicken; microbiota; Pseudomonas; refrigeration temperature; spoilage
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:342221
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-05 11:55:55