Utjecaj dodatka maltodekstrina i ksantana na funkcionalna svojstva žumanjka jajeta

diplomski rad

• Naslov (engleski): Effect of maltodextrin and xhantan gum on functional roperties of egg yolk
• Autor: Mirjana Gavranović
• Mentor: Vesna Lelas (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-11-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Poznavanje reoloških svojstava namirnica nužno je za pravilno vođenje tehnoloških procesa i određivanje osnovnih značajki proizvoda. Svrha ovoga rada bila je odrediti reološke i emulgirajuće karakteristike svježeg tekućeg žumanjka i žumanjka u prahu, bez i sa dodatkom hidrokoloida (ksantan gume i maltodekstrina). Rekonstituirani žumanjak u prahu pokazao je veću viskoznost od svježeg tekućeg žumanjka dok je najveće povećanje u njegovoj viskoznosti uzrokovao dodatak ksantana u količini od 0,5%. Svježi tekući žumanjak je pokazao bolja emulgirajuća svojstva od rekonstituiranog žumanjka u prahu. Maltodekstrin u količini od 5% uzrokovao je najveće povećanje emulgirajućih svojstava rekonstituiranog žumanjka u prahu.

Sažetak (engleski)

Knowledge about rheological properties of food is necessary to conduct technology processes and determination of basic product characteristic. The purpose of this paper was to determinate rheological and emulsifying properties of fresh egg yolk and egg yolk powder, without and with addition of hydrocolloids (maltodextrin and xanthan gum). Reconstructed egg yolk showed grater viscosity than fresh egg yolk while the greatest effect on it´s enhancement of viscosity caused the addition of xhantan gum in conc. of 0,5%. Fresh egg yolk had better emulsifying properties than reconstructed egg yolk powder. Maltodextrin in conc. of 5% exhibited the greatest effect on the emulsifying properties of egg yolk powder.

• Ključne riječi: hidrokoloidi; ksantan; maltodekstrin; viskoznost; žumanjak
• Ključne riječi (engleski): egg yolk; hydrocolloids; maltodextrin; viscosity; xhantan gum
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:714791
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-05 13:09:23