Formiranje arome bijelih vina tijekom alkoholne fermentacije

diplomski rad

• Naslov (engleski): Changes of aroma composition of white wines during alcoholic fermentation
• Autor: Jasminka Peček
• Mentor: Karin Kovačević Ganić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-07-06, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Hlapljive komponente koje se formiraju metabolizmom kvasaca tijekom alkoholne fermentacije značajno utječu na kvalitetu bijelih vina. Cilj ovoga rada bio je utvrditi dinamiku nastajanja hlapljivih spojeva i odrediti utrošak fermentabilnog dušika od strane kvasaca tijekom alkoholne fermentacije. U radu su korišteni uzorci Graševine, Muškata i Traminca iz podregije Zagorje-Međimurje. Promjene u sastavu hlapljivih komponenata praćene su metodom plinske kromatografije uz prethodnu pripremu uzorka metodom mikroekstrakcije na čvrstoj fazi. Fermentabilni dušik određen je spektrofotometrijski. Utvrđeno je da se tijekom alkoholne fermentacije u najvećem udjelu formiraju viši alkoholi, esteri, hlapljive kiseline i karbonilni spojevi. Rezultati su pokazali korelaciju između pojedinih hlapljivih komponenti i fermentabilnog dušika.

Sažetak (engleski)

Volatile compounds which are formed by yeast metabolism during alcoholic fermentation have significant effect on quality of white wines. Intention of this work is define dinamics of forming volatile compounds and determine consumption of fermentative nitrogen used by yeasts during alcoholic fermentation. In this work the samples of Graševina, Muškat and Traminac from region Zagorje-Međimurje are used. Composition changes of volatile compounds are monitored by Gas Chromatography Method, with previous preparation of samples by Solid Phase Microextraction. Fermentative nitrogen is defined by Spectrofotometric Method. During alcoholic fermentation higher alcohols, esters, volatile acids and carbonil compounds are formed in largest participation. Results hae shown corelation between some volatile compounds and fermentative nitrogen.

• Ključne riječi: alkoholna fermentacija; aminokiseline; fermentabilni dušik; hlapljive komponente; vino
• Ključne riječi (engleski): alcoholic fermentation; amino acids; fermentative nitrogen; volatile compounds; wine
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:480254
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-06 08:27:24