Utjecaj dodatka maceriranog ružmarina na svojstva djevičanskog maslinovog ulja

diplomski rad

• Naslov (engleski): The influence of macerated rosemary on characteristics of virgin olive oil
• Autor: Ivan Stamenković
• Mentor: Desanka Rade (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-07-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Utjecaj maceriranog ružmarina (5%) na svojstva djevičanskog maslinovog ulja sa tržišta iz maslinarske godine 2005/06. ispitivan je tijekom 60 dana u intervalu svakih 15 dana. Određivani su osnovni parametri kakvoće, oksidacijska stabilnost (Rancimat metoda), udjel klorofila i indeks boje, udjel fenolnih spojeva i intenzitet gorčine spektrofotometrijska metoda). Sastav polifenola određen je HPLC metodom. Sastavljena panel grupa je senzorski ocijenila uzorke. Macerirani ružmarin nije utjecao na hidrolitičke promjene u ulju. Vrijednosti za peroksidni broj i specifičnu apsorbanciju u UV svjetlu pokazuju antioksidacijsko djelovanje ružmarina. Dodatak maceriranog ružmarina utjecao je na boju ulja. Udjel ukupnih fenola i orto difenola je tijekom 60 dana bio veći u uzorku s maceriranim ružmarinom za 35% - 42% nego u kontrolnom uzorku. Ukupni fenoli su u svim uzorcima tijekom skladištenja smanjivali, dok su orto difenoli smanjivali samo u kontrolnom uzorku. HPLC-metodom u uzorku s maceriranim ružmarinom identificirani su fenoli koji nisu bili prisutni u kontrolnom uzorku. Senzorska analiza pokazala je značajnije razlike u gorčini samo za kontrolno ulje i ulja s ružmarinom nakon 60 dana skladištenja, a za preferenciju nije bilo značajnih razlika.

Sažetak (engleski)

The influence of macerated rosemary (5%) on characteristics of virgin olive oil from market harvested in 2005/06 has been investigated during the period of 60 days in interval every 15 days. Basic quality parameters have been determined. Chlorophyll content and color index, oxidative stability, the total polyphenol content and the intensity of bitterness were determined by spectrophotometrical methods. Individual phenolic compounds have been analyzed by HPLC method. Trained panel group tasted the samples. The addition of leaves did not have any influence on the hydrolytically changes in oil. Oxidative changes and spectrophotometrical analysis show antioxidative effect of rosemary. Addition of leaves did affect the color of oil. Values of total phenols and O-diphenols during 60 days were bigger in oil with macerated rosemary 35 - 42% then control oil. Total phenol content was decreasing during 60 days and O-diphenol content was decreasing only in control oil. HPLC analysis in oil with macerated rosemary detected phenols that were not present in control oil. Sensory analysis showed significant differences of bitterness in control oil and oil with rosemary leaves after 60 days of storage. However no significant differences were noted for preference.

• Ključne riječi: antioksidansi; djevičansko maslinovo ulje; fenoli; ružmarin
• Ključne riječi (engleski): antioxidants; phenols; rosemary; virgin olive oil
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:125378
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-06 08:34:29