Utjecaj skladištenja na fenolni sastav i antioksidativnu aktivnost marmelada od jagoda

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of storage on fenolic compounds and antioxidative activity in strawberry marmalades
• Autor: Sanja Perkovac
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-02-12, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu uspoređivan je fenolni sastav i antioksidativna aktivnost niskokaloričnih marmelada od jagoda sorti Maya, Queen Elise i Elsanta iz konvencionalnog i ekološkog uzgoja, prije i nakon 6 mjeseci skladištenja. Marmelade su pripremljene kuhanjem u vakuum – kuhaču te skladištene 6 mjeseci u mraku pri 18º C. Usporedbom ispitivanih svojstava prije i nakon 6 mjeseci skladištenja, vidljivo je kako su se količine suhe tvari kod većine marmelada smanjile, količine topljive suhe tvari neznatno porasle, pH vrijednosti ostale približno jednake, a ukupna kiselost je porasla nakon skladištenja. Količine ukupnih fenola, flavonoida i antocijana su se nakon skladištenja smanjile, dok su količine neflavonoida porasle. Antioksidativna aktivnost određivana je pomoću tri metode: DPPH, ABTS i FRAP, a tijekom skladištenja smanjila se kod svih marmelada.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to examine physical and chemical composition, phenolic composition and antioxidative activity of low – calorie marmalades of strawberry varieties Maya, Queen Elise and Elsanta, grown in conventional and organic cultivation, before and after 6 months of storage. Marmalades were prepared under vacuum conditions and were stored for 6 months in the dark at the temperature of 18º C. After 6 months of storage the amounts of solids in marmalades had decreased, amounts of soluble solids had increased, pH values remained similar to the values before storage, and the total acidity had increased. Amounts of total phenolics, flavonoids and anthocyanids have decreased after storing, while the amounts of non-flavonoids have increased. Antioxidative activity was measured by using 3 different methods: DPPH, ABTS and FRAP. During storage the antioxidative activity had decreased in all the marmalades.

• Ključne riječi: fenolni spojevi; antioksidativna aktivnost; antocijani; jagode; marmelada
• Ključne riječi (engleski): fenolic compounds antioxidative activity; anthocyanins; strawberries; marmalade
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:351388
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-06 09:36:18