Funkcionalna svojstva proteina sirutke nakon tribomehaničke obrade i enzimske hidrolize

diplomski rad

• Naslov (engleski): Functional properties of whey proteins after tribomechanical treatment and enzyme hydrolysis
• Autor: Nataša Radulović
• Mentor: Zoran Herceg (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procesno-prehrambeno inženjerstvo); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-02-16, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu ispitan je utjecaj tribomehaničke obrade i enzimske hidrolize sirutkinih proteina na sposobnost pjenjenja i emulgirajuća svojstva istih. 10%-tnim suspenzijama određeni su čvrstoća pjene, povećanje volumena i stabilnost pjene. Emulgirajuća svojstva ispitana su na modelnim otopinama pri različitim pH-vrijednostima (3, 5 i 7). Praškastim uzorcima određena je veličina čestica, razdioba veličine čestica i specifična površina. Rezultati ispitivanja sposobnosti stvaranja pjene pokazuju da tretirani uzorci izolata stvaraju pjenu većeg volumena i veće stabilnosti u odnosu na netretirane uzorke. Modelne otopine koje pokazuju veću stabilnost pjene pokazuju i veću čvrstoću pjene. Rezultati ispitivanja emulgirajućih svojstava pokazuju da hidrolizati sirutkinih proteina imaju veći indeks aktiviteta emulzije u usporedbi sa netretiranim i tribomehanički tretiranim izolatima pri svim pH-vrijednostima. Hidrolizati također stvaraju stabilnije emulzije u odnosu na tretirane izolate dok stupanj hidrolize iznad 20% ima negativan učinak na emulgirajuća svojstva sirutkinih proteina. Tribomehanička obrada dovodi do značajnog smanjenja veličine čestica i povećanja specifične površine. Sličan učinak ima i enzimska hidroliza, ali u znatno manjoj mjeri.

Sažetak (engleski)

In this work, the influence of tribomechanical treatment and enzyme hydrolysis of whey proteins was examined on their foamability and emulsifying properties. The foam solidity, volume increase and foam stability of 10% suspensions were determined. Emulsifying properties were examined on model suspensions at various pH-values (3, 5 and 7). Particle size as well as their distribution and specific area were determined in powdered samples. The results of examination on the ability of foam production show that treated samples of isolates create a foam with greater volume and stability as compared to untreated samples. Model solutions that show greater foam stability also show greater foam solidity. The results of examination of emulsifying properties show that whey protein hydrolysates have greater emulsion activity index than untreated and tribomechanically treated isolates at all pH-values. Hydrolysates also form emulsions that are more stable as compared to treated isolates while hydrolysis degree above 20% has a negative effect on the emulsificational properties of whey proteins. Tribomechanical treatment leads to significant decrease of particle size and increase of specific area. Enzyme hydrolysis has the similar effect but in a considerable less scale.

• Ključne riječi: enzimska hidroliza; funkcionalna svojstva; proteini sirutke; tribomehanička obrada; veličina čestica
• Ključne riječi (engleski): enzyme hydrolysis; functional properties; whey proteins; tribomechanical treatment; particle size
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:572421
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-06 10:08:34