Određivanje teksturalnih svojstava kukuruznog ekstrudata s dodatkom proteina sirutke

diplomski rad

• Naslov (engleski): Determination of tectural features of corn extrudates with addition of whey protein
• Autor: Marina Miličić
• Mentor: Damir Ježek (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za tehnološke operacije); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-01, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

U ovom diplomskom radu provedena je kemijska i teksturalna analiza direktno ekspandiranog kukuruznog brašna sa dodatkom proteina sirutke s ciljem da se vidi utjecaj dodatka proteina sirutke na teksturalna svojstva. Kemijska analiza je uključivala određivanje udjela proteina, masti, vode i indeksa apsorpcije vode (WAI) i (WSI). Ekstruzija je provedena HTST postupkom (“High Temperature – Short Time”) Mehanička svojstva ekstrudata određena su na analizatoru teksture SMS “TA. HD Plus” u eksperimentalnim postavima “bending” i “penetration”. Uočeno je da dodatak proteina sirutke smanjuju dijametar ekstrudata, ekspanzijski omjer ekstrudata i ravnu duljinu ekstrudata, a povećava se ekvivalentna masa i nasipna gustoća ekstrudata. Uz pomoć eksperimentalno određene čvrstoće za sve uzorke je izračunat BSI (“Breaking Strength Index”) Utvrđeno je da dodatak proteina značajno povećava čvrstoću i BSI za sve uzorke.

Sažetak (engleski)

For the purpose of determining influence of addition whey protein concentrate to the textural features of directly expanded corn extrudate chemical and textural analysis have been conducted. Chemical analysis include determination of quantity of protein, fats, water, water absorption index (WAI) and water solubility indeks (WSI). Extrusion was carried out by HTST procedure (“High Temperature – Short Time”). Mechanical properties of extrudates were determined at texture analyzer SMS “TA HD Plus in “bending” and “penetration” experimental setups. It was noticed that addition of whey protein concentrate decrease extrudate diameter, expansion ratio and extrudate specific length. It was also noticed protein addition increase Extrudate equivalent weight and extrudate density. With experimental determined hardness for all samples a BSI (“Breaking Strength Index”) It was concluded that protein addition increase hardness and BSI for all samples.

• Ključne riječi: ekstruzija; tekstura; mehanička svojstva; koncentrat proteina sirutke; kukuruzno brašno; BSI; WSI; WAI
• Ključne riječi (engleski): extrusion; texture; mechanical properties; whey protein concentrate corn flour; BSI; WAI; WSI
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:413526
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; smjerovi: Biokemijsko inženjerstvo; Smjer: Biokemijsko inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer biotehnologije; smjer biokemijsko inženjerstvo (dipl. ing. bioteh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-06 11:02:29