Probavljivost proteina In vitro miješanog kukuruznog kruha obogaćenog proteinima soje

diplomski rad

• Naslov (engleski): In vitro protein digestibility of mixed corn bread supplemented with soy protein
• Autor: Natka Čudina
• Mentor: Duška Ćurić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2007-03-16, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

In vitro probavljivost proteina pepsinom i ukupan udio proteina određen je u uzorcima nativnih brašna (pšenično, kukuruzno i sojino), ekstrudiranih brašana (kukuruzno, ekstrudirano kukuruzno i sojino brašno u omjeru 75:25) te uzorcima sredine i kore dvaju miješanih kukuruznih kruhova obogaćenih proteinima soje. Najveći ukupni udio i probavljivost proteina pokazalo je sojino, zatim pšenično te kukuruzno brašno. Ekstrudirana brašna imala su mnogo bolju probavljivost od nativnih. Sojino brašno zbog izvrsne nutritivne kakvoće proteina idealno je za poboljšavanje nutritivne kvalitete kruha. Oba kruha proizvedena su iz pšeničnog brašna i ekstrudata smjese kukuruznog i sojinog brašna u omjeru 70:30 (kruh I) i 60:40 (kruh II). Udio proteina u kori kruha bio je identičan udjelu proteina u sredini kuha, a probavljivost proteina kore bila je značajno manja od probavljivosti proteina sredine. Kruh I imao je bolju probavljivost, a kruh II bolja senzorska svojstva. Oba kruha mogu se označit s prehrambenom tvrdnjom «Visok sadržaj proteina».

Sažetak (engleski)

The total protein content and in vitro protein digestibility using pepsin were determined in samples of native flours (wheat, corn and soy), extruded flours (corn, corn and soy flour mixed in the ratio of 75:25) and bread centre and bread crust samples of two mixed corn breads supplemented with soy protein. The highest protein content and protein digestibility had soy flour, then wheat flour and corn flour. Extruded flours showed higher digestibility than native flours. Because of soy protein quality, supplementation with soy flour significantly improved nutritional quality of bread. Both breads were produced from wheat flour and extruded mixture of corn and soy flour in ratio of 70:30 (bread I) and 60:40 (bread II). Bread centre and bread crust had same protein content, but protein digestibility of crust was much lower than protein digestibility of centre. Bread I had better protein digestibility and bread II had better sensory properties. Both breads can be denoted with nutritional claim “High protein”.

• Ključne riječi: in vitro probavljivost proteina; kukuruzno brašno; miješani kukuruzni kruh; pšenično brašno; sojino brašno; sojini proteini; udio proteina
• Ključne riječi (engleski): corn flour; in vitro protein digestibility; mixed corn bread; protein content; soy flour; soy protein; wheat flour
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:788414
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-06 11:22:23