Utjecaj destiliranih monoglicerida masnih kiselina i lecitina na strukturu i okus voćnih karamela

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of distilled monoglycerides of fatty acids and lecithin on structure and flavour of fruit toffees
• Autor: Sanja Belšak
• Mentor: Damir Karlović (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2005-10-07, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu provedeno je ispitivanje utjecaja emulgatora na strukturu i okus karamela, određivanjem organoleptičkih i fizikalno-kemijskih svojstava industrijski proizvedenih voćnih karamela. Organoleptičkim ispitivanjem praćene su promjene na uzorcima karamela proizvedenim šaržnim i kontinuiranim postupkom uz dodatak destiliranih monoglicerida masnih kiselina (E471) i lecitina (E322) i uspoređivane sa standardnim uzorcima. Samo su kod uzoraka proizvedenih kontinuiranim postupkom uz dodatak E471 utvrđeni pozitivni rezultati, dok na preostalim uzorcima nisu primjećene pozitivne promjene. Također je provedeno analitičko određivanje fizikalno-kemijskih svojstava uzoraka. Dobiveni rezultati su pokazali da dodatak emulgatora nije utjecao na spomenuta svojstva, odnosno da su se i u standardnim i u probnim uzorcima dogodile samo očekivane promjene.

Sažetak (engleski)

: In this study the influence of emulsifiers on structure and flavour of fruit toffees was carried out by defining organoleptic, physical and chemical properties of fruit toffees. The organoleptic changes in toffee samples produced by batch and continous procedure with the addition of distilled monoglycerides of fatty acids (E471) and lecithin (E322) have been monitored by organoleptic check and compared with standard samples. Only the sample produced by continous procedure with the addition of E471 emulsifier gave positive results. Other samples failed to show any kind of improvement. Physical snd chemical characteristics of toffee samples have been also determined. The analytical results showed that the addition of emulsifiers caused no changes in toffees at all, therefore their chemical characteristics remained the same.

• Ključne riječi: destilirani monogliceridi masnih kiselina; emulgator; lecitin; voćna karamela
• Ključne riječi (engleski): distilled monoglycerides of fatty acids; emulsifier; lecithin; fruit caramel
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:916589
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-11 12:51:12