Utjecaj suhe tvari škrobnog sirupa na kvalitetu karamela

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of the dry compound content of starch syrup on quality of toffees
• Autor: Katarina Jukić
• Mentor: Damir Karlović (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ugljikohidrata i konditorskih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2005-12-21, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Ovaj diplomski rad izrađen je zbog ispitivanja utjecaja količine suhe tvari škrobnog sirupa na kvalitetu karamela nakon proizvodnje i skladištenja. Ispitivanja su vršena na mliječnim karamelama s dodatkom kalcija i mliječnim karamelama s dodatkom lješnjaka. Za mliječne karamele s kalcijem rađene su tri probe (jedna je napravljena prema standardnoj recepturi, a ostale dvije s izmijenjenom recepturom), a za mliječne karamele s lješnjakom četiri probe (jedna prema standardnoj recepturi, a ostale tri izmijenjenom recepturom). Uvjeti proizvodnje bili su jednaki za oba proizvoda. Nakon proizvodnje uzorak svake karamele dan je na analizu radi određivanja količine masti i vode, a kod mliječne karamele s lješnjakom određivala se i količina lješnjaka. Zatim su uzorci dani na organoleptičko ocjenjivanje koje se odnosilo na vanjski izgled, unutarnja svojstva, konzistenciju, okus i miris. Uslijedilo je skladištenje te ponovna analiza (količina masti,vode,lješnjaka) i organoleptičko ocjenjivanje nakon 45 dana i nakon 90 dana da bi se utvrdila njihova kvaliteta nakon stajanja.

Sažetak (engleski)

This work was carried out to examine the influence of the dry compound content of starch syrup on quality of toffees after production and storage. The examination was done on milk toffees with the addition of calcium as well as on milk toffees with hazelnuts. Three tests for milk toffees with calcium were done (one with the standard recipe, and the other two with changed recipes), and four tests for milk toffees with hazelnuts (one with the standard recipe, and the other three with changed recipes). Both products had the same production conditions. After the production a sample of each toffee was analyzed to determine fat and water content, and milk toffee with hazelnut was analyzed to determine hazelnut content as well. Then the samples were subjected to organoleptic evaluation which took into consideration their appearance, internal characteristics, consistency, taste and smell. Toffees were then stored and again analyzed after 45 and 90 days for fat, water and hazelnut content and evaluated organoleptically to establish their quality after storage.

• Ključne riječi: karamele; škrobni sirup; karamelna masa
• Ključne riječi (engleski): toffees; starch syrup; toffee mass
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:287567
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-11 13:41:48