Uzgoj kokulture kefirnih zrnaca i kombuche u crnom čaju

završni rad

• Naslov (engleski): Cultivation of kefir grains and kombucha coculture in black tea
• Autor: Mihaela Trčak
• Mentor: Sunčica Beluhan (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09-08, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

Kombucha i kefir su tradicionalni fermentirani napitci dobiveni djelovanjem združenih kultura bakterija octene, mliječne kiseline i kvasaca. U ovom je radu proučavan uzgoj kokulture kombuche i kefirnih zrnaca na crnom čaju te je tijekom uzgoja praćena promjena pH vrijednosti, koncentracije etanola, octene, glukonske i mliječne kiseline u aerobnim uvjetima uzgoja tijekom 12 dana. Određen je i prinos bakterijske celuloze sintetizirane u kokulturi kefirnih zrnaca i kombuche. Međudjelovanje mikroorganizama u kokulturi može pozitivno i negativno djelovati na metaboličke funkcije, sintezu organskih spojeva i bakterijske celuloze. Sniženje pH vrijednosti je rezultat metaboličkih aktivnosti kvasaca i bakterija octene i mliječne kiseline. Debljina i prinos bakterijske celuloze su se povećavali tijekom fermentacije.

Sažetak (engleski)

Kombucha and kefir are traditional fermented drinks produced by adding symbiotic cultures of acetic and lactic acid bacteria, and yeast to medium. This work studies cultivation of coculture kombucha and kefir grains in black tea in aerobic conditions over a period up to 12 days and observes changes in pH value, ethanol, acetic acid, gluconic acid and lactic acid concentration. Yeald of bacterial cellulose in coculture of kombucha and kefir grains was also determined. Possible interactions of microorganisms in coculture can have positive or negative impact on metabolic functions, organic acid production and bacterial cellulose synthesis. Changes in pH were related to the symbiotic metabolic activities of yeasts and acetic or lactic acid bacteria.The thickness and yield of bacterial cellulose obtained increased with fermentation time.

• Ključne riječi: kombucha; kefir; kokultura; organske kiseline; bakterijska celuloza
• Ključne riječi (engleski): Kombucha; Kefir; Coculture; Organic acids; Bacterial cellulose
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:000462
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-12 08:54:12