Reološka svojstva smjesa za proizvodnju kukuruznog kruha

diplomski rad

• Naslov (engleski): Reological characteristics of mixtures for producing korn bread
• Autor: Danijel Tušak
• Mentor: Duška Ćurić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za kemiju i tehnologiju žitarica); Zagreb
• Datum i država obrane: 2004-12-03, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu cilj je bio vidjeti koja bi bila najbolja receptura za proizvodnju miješanog kukuruznog kruha od 70 %-tnog udjela pšeničnog brašna T-500 i 30%-tnog udjela kukuruznog ekstrudata. Primjenom farinografa, ekstenzografa i amilografa proizvedenih od tvrtke „Brabender“ određivana su reološka svojstva pšeničnog brašna, kukuruznog ekstrudata, te njihove smjese. Osim toga, provedeno je određivanje vlažnog lijepka kod pšeničnog brašna kako bi se odredila kvaliteta datog uzorka, te pokušala odrediti količina glutenskog brašna koju je trebalo dodati u smjesu. Kruhu koji je napravljen u laboratorijskim uvjetima, ocjenjivana je kakvoća senzorskim putem.

Sažetak (engleski)

The aim of this work was to determine which would be the best recipe for production of mixed corn bread made of mixture of 70% wheat flour and 30% corn extrudate. Brabender farinograph, extensograph and amilograph were been used to deetrmine reological characteristics of wheat flour, corn extrudate as well as their mixture. Besides that, the research of wet gluthen was conducted to determine the quality of wheat flour and to try calculating which amount of gluthen flour is needed to add in. Sensoric experiments were used to determine the quality of the bread.

• Ključne riječi: smjesa; miješani kukuruzni kruh; reologija; kukuruzni ekstrudat; gluten
• Ključne riječi (engleski): mixture; mixed corn bread; reology; corn extrudate; gluthen
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:258549
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Prehrambeno inženjerstvo; Smjer: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer prehrambeno inženjerstvo (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-12 13:26:16