Promjene boje voćnih sirupa jabuke i višnje tijekom različitih uvjeta skladištenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Change in the colour of apple and sour cherry syrups during storage in different conditions
• Autor: Jurica Bukulin
• Mentor: Branka Levaj (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2005-02-10, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Boja je jedan od bitnih parametara kvalitete voćnih sirupa. Neki nedostaci u pogledu boje mogu znatno umanjiti kvalitetu voćnih sirupa i time umanjiti njihovu prihvatljivost od strane potrošača. Iz tih je razloga cilj ovog diplomskog rada bio pratiti i registrirati promjenu boje voćnih sirupa jabuke i višnje tijekom skladištenja pri različitim uvjetima. U tu su svrhu odmah nakon proizvodnje izuzeti uzorci voćnih sirupa jabuke i višnje i postavljeni na skladištenje pri različitim uvjetima(na svjetlu pri 20 °C, u tami pri 10 °C, u tami pri 37 °C). U početnim uzorcima i uzorcima tijekom skladištenja određivan je udio ukupnih fenola, flavonoida, neflavonoida, antocijana, te antioksidativna aktivnost, apsorbancija (A440, A420 i A520) i transparencija (T440, T420 i T520). Također je provedeno i senzorsko ocjenjivanje svih uzoraka. Na temelju dobivenih rezultata vidljivo je da vrijeme, a pogotovo uvjeti skladištenja u većoj ili manjoj mjeri utječu na promjenu boje voćnih sirupa.

Sažetak (engleski)

Colour is one of the most important parametres of quality of fruit syrups. Some shortcomings regarding the colour can considerably diminish the quality of fruit syrups and therefore diminish their acceptability to the consumers. The aim of this graduation thesis was therefore to analize and register the change in the colour of apple and sour cherrry fruit syrups during storage in different conditions. For that cause, samples of the apple and sour cherry fruit syrups were taken immediately after production and were put to storage in different conditions (in the light at 20 °C, in the dark at 10 °C, in the dark at 37 °C). In the starting samples and those during storage the content of the total phenolics, flavonoids, nonflavonoids and anthocyanins, also antioxidant activity, absorbation (A440, A420 i A520) and transparency (T440, T420 i T520) was being determined. A sensory evaluation of all samples was also conducted. Based on final results, it is obvious that the time, and especially conditions of storage in greater and smaller degree affect the change in the colour of fruit syrups.

• Ključne riječi: jabuka; višnja; boja; fenolni spojevi; antocijani
• Ključne riječi (engleski): apple; sour cherry; colour; phenolic compounds; anthocyanins
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:253366
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; smjerovi: Nutricionizam; Smjer: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: dodiplomski; Akademski / stručni naziv: diplomirani inženjer prehrambene tehnologije; smjer nutricionizam (dipl. ing. preh. teh.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-13 08:27:56