Održivost skute pakirane u modificiranoj atmosferi

završni rad

• Naslov (engleski): Sustainbility of curd packed in a modified atmosphere
• Autor: Matea Zrilić
• Mentor: Rajka Božanić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09-08, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

U radu je ispitivano produženje trajnosti lako pokvarljivog albuminskog sira – skute, pakiranjem u različitim uvjetima atmosfere. Skuta je pakirana u standardnoj atmosferi (78% dušika, 21% kisika, 0,03% ugljikovog dioksida), vakuumu te modificiranim atmosferama sa različitim udjelima N i CO2. Mikrobiološka analiza komercijalnih istraživanih sireva bila je prilično loša te se čuvanje nije moglo provesti dulje od 7 dana. Način pakiranja skute nije imao značajnog utjecaja na kiselost nakon 7 dana čuvanja. Uzorci skute pakirani u vakuumu imali su najveću sinerezu. Za pakiranje skute bila je pogodnija atmosfera sa više dušika, a manje ugljičnog dioksida. Najbolja senzorska svojstva pokazala je skuta pakirana u vakuumu.

Sažetak (engleski)

This study investigated the possibility of prolonging the durability of easily degradable albumin cheese-curd, by packing samples in various atmospheric conditions. Samples of curd were packed in a standard atmosphere (78% nitrogen, 21% oxygen, 0,03% carbon dioxide), vacuum and modified atmospheres (MAP) with different nitrogen and carbon dioxide ratios. The microbiological analysis of commercially investigated cheeses was rather bad and therfore this cheese could not be stored for more than seven days. This study came to the conlusion that the mode of packaging doesn't have a significant influence on acidity after seven days of storage. Furthermore those samples of curd packed in vacuum had the biggest amount of sinter and the most suitable atmosphere for packing was the one with more nitrogen and less carbon dioxide. In addition to that also the best sensory properties were found with those samples packed in vacuum.

• Ključne riječi: albuminski sir; modificirana atmosfera; sirutka; skuta; trajnost
• Ključne riječi (engleski): Albumin cheese; curd; expiration date; modified atmosphere; whey
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:840941
• Studijski program: Naziv: Biotehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka biotehnologije (univ. bacc. ing. biotechn)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-14 12:11:56