Utjecaj temperature prženja sjemenki na senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja

završni rad

• Naslov (engleski): Impact of seed roasting temperature on sensory characteristics of non refined pumpkin seed oil
• Autor: Ivana Markić
• Mentor: Klara Kraljić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2017-09, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Prženje sjemenki je kritična točka tradicionalne proizvodnje nerafiniranog bučinog ulja. Jedan od ključnih parametara u određivanju kvalitete bučinog ulja je procjena njegovih senzorskih svojstava. Cilj ovog rada bio je ispitati senzorskom analizom kako različite temperature prženja utječu na senzorska svojstva uzoraka ulja različitih proizvođača, proizvedenih pri tri različite temperature prženja bučinih sjemenki (120, 130 i 140°C). Senzorsku analizu proveo je panel selekcioniranih analitičara ocijenivši boju, bistroću, miris i okus bučinog ulja. Utvrđeno je da temperatura prženja bučinih sjemenki nema značajan utjecaj na senzorska svojstva nerafiniranog bučinog ulja, no više temperature prženja (130 i 140°C) daju izraženiji miris i aromu nerafiniranom bučinom ulju.

Sažetak (engleski)

Seed roasting is the critical phase in traditional production of non-refined pumpkin seed oil. One of the most important point in quality analyses of pumpkin seed oil is to valuate his sensory characteristics. The aim of this paper was to determine the influence of different roasting temperatures on sensory characteristics of pumpkin seed oil. Samples from different producers which have used different temperatures (120, 130, 140°C) during the roasting proces were tested. Panel of selected analysts have done sensory analyses by graduating color, clarity, smell and taste of pumpkin seed oil. It was determined that seed roasting temperature don't have such a great impact on sensory characteristics. But higher temperatures (130, 140°C) gives intense smell and taste of pumpkin seed oil.

• Ključne riječi: bučino ulje; senzorska analiza; temperatura prženja sjemenki
• Ključne riječi (engleski): pumpkin seed oil; sensory analyses; roasting temperature
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:298718
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2017-09-27 09:55:50