Primjena β-galaktozidaze i probiotičkih bakterija u proizvodnji funkcionalnih fermentiranih mliječnih proizvoda

disertacija

• Naslov (engleski): Application of β-galactosidase and probiotic bacteria in the production of functional fermented dairy products
• Autor: Marijana Blažić
• Mentor: Blaženka Kos (mentor)
• Član povjerenstva: Jagoda Šušković (predsjednik povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Zagreb
• Datum i država obrane: 2012-03-20, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija
• Univerzalna decimalna klasifikacija (UDC): 636/637 - Stočarstvo i uzgoj životinja. Proizvodi domaćih životinja i divljači

Sažetak

Cilj ovog rada je bio istražiti primjenu β-galaktozidaze u svrhu proizvodnje jogurta sa smanjenom koncentracijom laktoze i primjenu autohtonih starter kultura i probiotičkih bakterija u sirevima od ovčjeg mlijeka u svrhu razvoja novih funkcionalnih fermentiranih mliječnih proizvoda. Utvrđeni su parametri biotehnološkog procesa proizvodnje jogurta sa smanjenom koncentracijom laktoze i procesa proizvodnje ovčjih sireva kako bi aktivnost i broj živih probiotičkih bakterija u gotovom proizvodu i tijekom čuvanja bio dostatan za postizanje fukcionalnog, probiotičkog učinka na zdravlje potrošača. Dobiveni rezultati pokazuju da su svježi i polutvrdi ovčji sirevi pogodan matriks za primjenu probiotičkih kultura te da se primjenom odabranih autohtonih starter kultura umjesto komercijalnih, u proizvodnji svježih ovčjih sireva, postižu senzorska svojstva sličnija tradicionalno proizvedenim sirevima.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to investigate the application of β-galactosidase to produce yoghurt with reduced concentration of lactose and the use of autochthonous starter cultures and probiotic bacteria in cheeses made from ewe's milk in order to develop new functional fermented milk products. The parameters of biotechnological process of yoghurt production with reduced concentration of lactose have been determined. As well as parameters of ewe's cheeses production in order to achieve sufficient number of live probiotic bacteria and to maintain this number during the storage, so that the product would to obtain functional, probiotic effect on the health of consumers. According to the results fresh and semi-hard ewe's cheeses are suitable matrix for the application of probiotic cultures. Furthermore the use of autochthonous starter cultures (instead of the commercial ones) in the production of fresh ewe's cheeses supports achieving sensory properties that are similar to traditionally produced cheeses.

• Ključne riječi: β-galaktozidaza; jogurt sa smanjenom koncentracijom laktoze; probiotički ovčji sirevi; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; Lactobacillus acidophilus; autohtone starter kulture
• Ključne riječi (engleski): β-galactosidase; lactose-reduced yoghurt; probiotic ewe’s cheese; Bifidobacterium animalis subsp. lactis; Lactobacillus acidophilus; autochthonous starter cultures
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:815208
• Datum promocije: 2012-09-30
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski znanstveni (doktorski); Akademski / stručni naziv: doktor/doktorica znanosti (dr.sc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-05-17 08:18:27