Zdravstvena ispravnost tradicionalnih mliječnih proizvoda dostupnih na tržnicama Grada Zagreba i Zagrebačke županije

završni specijalistički

• Naslov (engleski): Food safety of traditional milk products available on the market of City of Zagreb and Zagrebačka county
• Autor: Ksenija Longo
• Mentor: Ksenija Markov (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; Zagreb
• Datum i država obrane: 2013-05-27, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Na lokalnim tržnicama Grada Zagreba i Zagrebačke županije se nude mliječni proizvodi koji se na ovim područjima tradicionalno proizvode već generacijama, a naročito svježi domaći sir i vrhnje. Zbog načina proizvodnje svrstani su u rizičnu skupinu hrane. U ovome radu ispitana je zdravstvena ispravnost svježeg sira i vrhnja uzetih s lokalnih tržnica tijekom 2010. i 2011. godine, a s ciljem usporedbe rezultata prije odnosno poslije naređenih mjera koje su se odnosile na nabavu rashladnih vitrina za prodaju tradicionalnih mliječnih proizvoda odnosno osiguravanje hladnog lanca sve do krajnjeg potrošača. Uzorkovanje je obuhvatilo ispitivanje domaćeg sira i vrhnja u odnosu na mikrobiološke parametre te mlijeka, domaćeg sira i vrhnja u odnosu na prisustvo aflatoksina M1. Usporedba dobivenih rezultata nije pokazala velika odstupanja u uzorcima uzetim prije i poslije postavljanja rashladnih vitrina što upućuje da uz sva poboljšanja uvjeta distribucije i dalje najveća odgovornost i primarni uvjet za kvalitetu i zdravstvenu ispravnost svježeg sira i vrhnja su na subjektima u poslovanju s hranom, koji proizvode iste proizvode na svojim obiteljskim gospodarstvima, odnosno na osiguravanju dobre higijenske prakse tijekom i poslije mužnje te izrade domaćeg svježeg sira i vrhnja na tradicionalan način, kao i hranidbe životinja kada je u pitanju prisustvo aflatoksina M1.

Sažetak (engleski)

Local markets of the City of Zagreb and Zagreb County are offering dairy products that are traditionally produced in these areas for generations, especially fresh cottage cheese and sour cream. By way of production they are classified into risk category of food. In this study, samples of fresh cottage cheese and sour cream are taken from the local market in 2010 and 2011 in order to compare the food safety analyses results before and after an official order ensuring the cold chain by procurement of refrigerated cabinets dedicated for the sale of traditionally produced milk products on the local markets. Fresh cottage cheese and sour cream samples were taken for the analyses of microbiological criteria and aflatoxin M1. Samples of milk are also taken for the analyses of aflatoxin M1. Comparison of the results showed no major differences in samples taken before and after the installation of refrigeration cabinets indicating that despite the improvements of conditions ensuring the cold chain, biggest responsibility remain on the food business operators producing fresh cottage cheese and sour cream and their responsibility by ensuring good hygiene practices during and after milking and production of fresh cottage cheese and sour cream in traditional way as well as depending on feed in relation to the presence of aflatoxin M1.

• Ključne riječi: tradicionalni mliječni proizvodi; hladni lanac; zdravstvena ispravnost; mikrobiološki kriteriji; aflatoksin
• Ključne riječi (engleski): traditional milk products; cold chain; food safety; microbiological criteria; aflatoxin
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:177038
• Studijski program: Naziv: Kvaliteta i sigurnost hrane; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: poslijediplomski specijalistički; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a specijalist/specijalistica kvalitete i sigurnosti hrane (univ. spec. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-05-17 08:51:34