Fizikalno-kemijska i senzorska svojstva napitka od lista masline s dodatkom soka naranče

završni rad

• Naslov (engleski): Physico-chemical and sensory properties of olive leaf beverage with the addition of orange juice
• Autor: Sara Ekić
• Mentor: Maja Repajić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za procese konzerviranja i preradu voća i povrća); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-09-19, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U ovom radu ispitana je senzorska prihvatljivost kao i svojstva napitka od lista masline s koncentriranim sokom naranče sa i bez dodanog šećera kao potencijalnog funkcionalnog napitaka. Koncentrirani sok naranče dodavan je ovisno o dodanom šećeru u različitim volumenima i to 2, 4, 6, 8 mL za 100 mL napitka lista masline bez dodanog šećera te 1, 2, 3, 4 mL u napitcima s dodanim šećerom. U svim pripremljenim napitcima određena su fizikalno kemijska svojstva (topljiva suha tvar, pH vrijednost, boja), senzorska svojstva, te udio ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet. Uslijed dodatka koncentriranog soka naranče u napitak lista masline došlo je do povećanja topljive suhe tvari, a smanjenja pH vrijednost pripremljenih napitaka. Koncentracija ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet povećavaju se s povećanjem volumena dodanog koncentriranog sok naranče u bazični napitak. Kao najharmoničniji napitak pokazao se onaj u koji je dodan najveći volumen koncentriranog soka naranče i najveća količina saharoze.

Sažetak (engleski)

This paper examines sensory acceptability and properties of olive leaf extract with concentrated orange juice with and without added sugar as a potential functional beverage. Concentrated orange juice was added depending on the added sugar in different volumes of 2, 4, 6, 8 mL for 100 mL of olive leaf extracts without added sugar and 1, 2, 3, 4 mL with added sugar. In all prepared beverages, physicochemical properties (soluble solids, pH value, color), sensory properties, total phenols and antioxidant capacity were determined. Due to addition of concentrated orange juice to olive leaf extract, soluble solids increased and the pH value of the prepared drinks decreased. Concentrations of total phenols and antioxidant capacity increased with the increasing of added volume of concentrated orange juice to basic beverage. The most harmonious drink was the one with the highest volume of concentrated orange juice and the highest sucrose quantity.

• Ključne riječi: funkcionalni napitak; koncentrirani sok naranče; list masline
• Ključne riječi (engleski): functional beverage; concentrated orange juice; olive leaf
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:914489
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2018-09-24 09:16:45