Svojstva i trajnost svježeg ovčjeg sira proizvedenog dodatkom protektivne kulture

diplomski rad

• Naslov (engleski): Characteristics and shelf life of fresh sheep cheese producted by adding protective culture
• Autor: Ivan Martić
• Mentor: Irena Barukčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-09-21, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Svježi ovčji sirevi proizvedeni su na tri različita načina: dodatkom mezofilnih sirarskih kultura, sirarskih kultura i tekućeg sirila te dodavanjem sirarske kulture, tekućeg sirila i protektivne kulture. Pakirani su u normalnoj atmosferi i skladišteni u hladnjaku 28 dana. Uzorci sireva izuzimani su i analizirani svaka četiri dana. Tijekom skladištenja bilježi se porast pH vrijednosti te smanjenje titracijske kiselosti sireva, a mikrobiološkom analizom utvrđen je porast broja naraslih kolonija mikroorganizama. Sirevi proizvedeni dodatkom sirarske kulture, tekućeg sirila i protektivne kulture (KSP) imaju najdužu trajnost (21 dan) i kod njih se bilježi najsporiji rast mikroorganizama tijekom skladištenja. Svi sirevi postigli su vrlo dobre ocjene (raspon bodova 17,7 - 20) prilikom senzorske analize, a uzorci proizvedeni dodatkom protektivne kulture zadržavaju odlična senzorska svojstva (20 bodova) čak do 14. dana skladištenja. Na osnovu rezultata provedenih analiza može se zaključiti da dodatak protektivne kulture u proizvodnji svježeg ovčjeg sira produljuje rok trajanja za 12 dana u odnosu na kontrolni uzorak uz očuvanje poželjnih fizikalno - kemijskih i senzorskih svojstava.

Sažetak (engleski)

Fresh sheep cheeses are produced in 3 different ways: by adding mesophilic starter cultures, mesophilic cultures and liquid rennet and by adding starter culture, rennet and protective culture. Fresh cheeses were packed under normal atmosphere and stored in fridge for 28 days. Cheese samples were analyzed every 4 days. During the storage period the pH value of fresh cheeses increased, while titratable acidity decreased. Microbiological analysis showed that the viable cell counts of the examined microorganisms increased progressively. Fresh cheeses produced by adding starter culture, liquid rennet and protective culture (KSP) had the longest shef life (21 days) and showed the slowest growth of microorganisms during storage. All samples were evaluated by high sensory scores and those produced by adding protective culture retained excellent sensory properties until the 14th day of storage. All analysis confirmed that addition of protective culture in the production of fresh sheep cheese significantly prolonged its shelf life while preserving desirable physico – chemical and sensory characteristics.

• Ključne riječi: svježi sir; ovčje mlijeko; trajnost; protektivna kultura
• Ključne riječi (engleski): fresh cheese; sheep milk; shelf life; protective culture
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:483051
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-11-27 11:59:57