Aroma tradicionalnih kobasica od mesa divljači proizvedenih uz dodatak različitih starter kultura

diplomski rad

• Naslov (engleski): Aroma of traditional game meat sausages produced with the addition of different starter cultures
• Autor: Monika Levak
• Mentor: Nives Marušić Radovčić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mesa i ribe); Zagreb
• Datum i država obrane: 2018-04-26, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Cilj ovog rada bio je odrediti kako dodatak različitih starter kultura utječe na hlapive spojeve u tradicionalnim kobasicama od mesa divljači. Hlapivi spojevi arome određeni su koristeći mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME) i plinsko kromatografsko-masenu spektrometriju (GC-MS). Identificirano je ukupno 84 hlapiva spoja arome, a pripadaju sljedećim grupama kemijskih spojeva: 16 aldehida, 15 terpena, 14 fenolnih spojeva, 11 ketona, 9 alkohola, 9 aromatskih spojeva, 3 spoja sa sumporom, 3 alifatska ugljikovodika, 2 kiseline, 2 estera i 1 spoj s dušikom. Osim hlapivih spojeva nastalih reakcijama proteolize i lipolize, najzastupljenije grupe spojeva su bili fenoli (23,37 – 40,98%) koji su rezultat faze dimljenja te terpeni (22,15-27,79%) koji potječu od začina dodanih tijekom tehnološkog procesa proizvodnje. Zbog visokog udjela fenola i terpena te spojeva nastalih proteolizom i lipolizom, spojevi koji nastaju mikrobiološkom aktivnošću nisu bili nađeni u većim udjelima. Stoga, dodatak startera kultura nije imao utjecaja na aromu tradicionalnih kobasica od mesa divljači.

Sažetak (engleski)

The aim of this study was to determine the effect of different starter cultures on volatile compounds of traditional game meat sausages. The aroma-active compounds were investigated by using headspace-solid phase microextraction and gas chromatography–mass spectrometry (GC–MS). Total 84 volatile compounds were identified which belong to the following groups of chemical compounds: 16 aldehydes, 15 terpenes, 14 phenolic compounds, 11 ketones, 9 alcohols, 9 aromatic hydrocarbons, 3 sulphur compounds, 3 aliphatic hydrocarbons, 2 acids, 2 esters and 1 nitrogen compound. Except volatile compounds derived from lipolysis and proteolysis, significant constituents were phenols (23.37-40.98%) resulting from the smoking phases and terpenes (22,15-27,79%) as a result of spices addition during the manufacturing process. Due to the high levels of phenols, terpenes and volatiles derived from proteolysis and lipolysis, volatiles originating from microbial metabolism were not found in larger amounts. Therefore, the starter culture supplement had no effect on the aroma of traditional game meat sausages.

• Ključne riječi: kobasice od mesa divljači; starter kulture; aroma; SPME; GC-MS
• Ključne riječi (engleski): game meat sausages; starter culture; aroma; SPME; GC-MS
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:364622
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Pristup korisnicima matične ustanove
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-11-28 07:49:59