Utjecaj dodatka kalijevog klorida u salamuri na proizvodnju i svojstva sira tipa Feta sa smanjenim udjelom soli

diplomski rad

• Naslov (engleski): Influence of potassium chloride in brine on production and properties in low salt Feta cheese
• Autor: Klara Gelo
• Mentor: Katarina Lisak Jakopović (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju mlijeka i mliječnih proizvoda); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-07-12, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Prekomjerni unos natrijevog klorida negativno utječe na zdravlje srca i krvožilnog sustava. Cilj ovog rada bio je ispitati mogućnost djelomične zamjene natrijevog klorida u salamuri s kalijevim kloridom te odrediti utjecaj na fizikalno-kemijske i senzorske karakteristike tijekom zrenja sira tipa feta. Proizvedena Feta čuvana je tijekom 28 dana u salamurama različitih koncentracija NaCl-a i KCl- a. U radu su određivani fizikalno-kemijski i mikrobiološki parametri za sve uzorke tijekom sedmog, četrnaestog, dvadesetprvog odnosno dvadesetosmog dana čuvanja uzoraka sireva te je provedeno senzorsko ocjenjivanje. Na temelju provedenog istraživanja može se reći da kalij klorid može poslužiti kao zamjena za natrij klorid i to u količini do 50 %, a da fizikalno-kemijski i senzorski parametri određivani tijekom čuvanja sira nisu značajno različiti u odnosu na kontrolni uzorak.

Sažetak (engleski)

Excessive intake of sodium chloride negatively affects the heart and the bloodstream. The aim of this master thesis was to investigate the possibility of partial replacement of NaCl with potassium chloride in Feta cheese and to investigate their influence on the physicochemical characteristics and ripening. Produced Feta is kept for 28 days in a brine of various concentrations of NaCl and KCl. The physicochemical and microbiological parameters for all samples were determined during the seven, fourteen, twenty-one and twenty-eighth days of storage and sensory evaluation were conducted. According to the obtained results, it can be conducted that potassium chloride can be used as a replacement for sodium chloride in the amount of 50%, while physicochemical and sensory parameters determined during storage of cheese are not significantly changed according to the control sample.

• Ključne riječi: natrijev klorid; kalijev klorid; Feta sir; salamura
• Ključne riječi (engleski): sodium chloride; potassium chloride; Feta cheese; brine
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:442025
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2019-12-05 12:28:23