Praćenje pokazatelja kvalitete različitih tipova piva gornjeg vrenja tijekom proizvodnje i skladištenja

diplomski rad

• Naslov (engleski): Monitoring of quality indicators for different types of top fermented beer during production and storage
• Autor: Darija Govedarica
• Mentor: Božidar Šantek (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za biokemijsko inženjerstvo); (Laboratorij za biokemijsko inženjerstvo, industrijsku mikrobiologiju i tehnologiju piva i slada); Zagreb
• Datum i država obrane: 2019-09-27, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Biotehnologija

Sažetak

U ovom istraživanju proučavan je proces proizvodnje tri tipa ale piva u industrijskom mjerilu. Sladovina za sve tri vrste piva proizvedena je infuzijskim postupkom. Za proizvodnju ale piva (Pale ale i Pozoj - IPA) korišten je kvasac Saccharomyces cerevisiae (tip SafAleTM US-05) odnosno Saccharomyces cerevisiae (tip SafAleTM S-04) za ale pivo Porter. Tijekom procesa glavnog i naknadnog vrenja praćena je promjena koncentracije sastojaka sladovine kao i nastajanje glavnih proizvoda (etanol i glicerol), a tijekom odležavanja praćena je promjena koncentracije sporednih (esteri, viši alkoholi, acetaldehid) proizvoda alkoholnog vrenja. Na osnovi rezultata može se zaključiti da pivo dobiveno u ovom istraživanju odgovara standardima kvalitete zahtijevane za sva tri tipa ale piva.

Sažetak (engleski)

In this work, industrial scale production of three types of ale beer was studied. For all three beer types, wort was prepared by infusion process. For ale (Pale ale and Pozoj - IPA) production yeast Saccharomyces cerevisiae (type SafAleTM US-05) was used and Saccharomyces cerevisiae (type SafAleTM S-04) for Porter ale production, respectively. During the process of fermentation and maturation, changes in concentration of wort constituents and main products (ethanol and glycerol) of fermentation were monitored. Additionally, byproducts (esters, higher alcohols and acetaldehyde) of alcoholic fermentation were also quantified. On the basis of this research, it can be concluded that beer produced in this study satisfies quality standards required for all three different types of beer.

• Ključne riječi: pivo gornjeg vrenja; promjena sastojaka piva; glavno i naknadno vrenje; skladištenje
• Ključne riječi (engleski): top fermented beer; changes of beer constituents; fermentation and maturation; storage
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:305083
• Studijski program: Naziv: Bioprocesno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka bioprocesnog inženjerstva (mag. ing. bioproc.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2020-02-03 11:24:30