Nutritivno adekvatne bezglutenske zamjene namirnicama koje sadrže gluten na primjeru studentskih jelovnika

diplomski rad

• Naslov (engleski): Nutritionally adequate gluten-free substitutions for foods that contain gluten - example of student menus
• Autor: Antonio Eleršek
• Mentor: Jasenka Gajdoš Kljusurić (mentor)
• Član povjerenstva: Martina Bituh (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Ana Jurinjak Tušek (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za procesno inženjerstvo); (Laboratorij za mjerenje, regulaciju i automatizaciju); Zagreb
• Datum i država obrane: 2022-11-02, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Nutricionizam

Sažetak

Cilj ovog rada bio je pronaći nutritivno adekvatne zamjene za namirnice koje sadrže gluten u jelima iz popisa jela za studentske restorane. U radu je korištena osnovna statistička analiza te su primijenjeni i alati multivarijatne analize odnosno analiza glavnih komponenata i toplinske mape. Rezultati rada ističu važnost mahunarki kao izvora vlakana i proteina u bezglutenskoj prehrani. Na primjerima je pokazano i kako se korištenjem namirnica koje prirodno ne sadrže gluten, umjesto bezglutenskih proizvoda kao zamjena za namirnicama koje sadrže gluten, mogu smanjiti troškovi bezglutenske prehrane i poboljšati njezina nutritivna kvaliteta. Također je primjena multivarijatnih alata pokazala izniman potencijal u brzoj detekciji nutritivne sličnosti i/ili različitosti namirnica/jela koja sadrže gluten i onih bezglutenskih.

Sažetak (engleski)

The aim of this work was to find nutritionally adequate substitutes for foods containing gluten in meals from the menu for student restaurants. Basic statistical analysis was used as well as tools of multivariate analysis, i.e. principal component analysis and heat maps. The results of the work highlight the importance of legumes as a source of fiber and protein in a gluten-free diet. The examples also show how using foods that naturally do not contain gluten, instead of gluten-free products as a substitute for foods that contain gluten, can reduce the costs of a gluten-free diet and improve its nutritional quality. Also, the application of multivariate tools showed an exceptional potential in the rapid detection of nutritional similarity and/or difference between gluten-containing and gluten-free foods/dishes.

• Ključne riječi: celijakija; gluten; studentska prehrana; nutritivne zamjene; javna prehrana
• Ključne riječi (engleski): celiac disease; gluten; student nutrition; nutritional substitutes; public nutrition
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:446171
• Studijski program: Naziv: Nutricionizam; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra nutricionizma (mag. nutr.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2023-06-16 09:04:11