Utjecaj pulsirajućeg električnog polja na antioksidacijski kapacitet hrvatskih djevičanskih maslinovih ulja

završni rad

• Naslov (engleski): The effect of a pulsed electric field on the antioxidant capacity of Croatian virgin olive oils
• Autor: Emili Makovac
• Mentor: Klara Kraljić (mentor)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za prehrambeno-tehnološko inženjerstvo); (Laboratorij za tehnologiju ulja i masti); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-07-14, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

Jedan od izazova s kojima se susreće industrija proizvodnje djevičanskog maslinovog ulja je nisko iskorištenje procesa izdvajanja ulja korištenjem postojećih tehnologija. Osim toga, konvencionalnim tehnologijama proizvodnje ulja značajan udio bioaktivnih spojeva, poput polifenola, fitosterola i tokoferola zaostaje u nusproizvodima. Primjena pulsirajućeg električnog polja tijekom procesa ekstrakcije djevičanskog maslinovog ulja može povećati iskorištenje procesa ali može utjecati i na kvalitetu ulja. U ovom radu ispitan je utjecaj pulsirajućeg električnog polja na antioksidacijski kapacitet hrvatskih djevičanskih maslinovih ulja sorti rosulja, istarska bjelica, oblica i levantinka. Antioksidacijski kapacitet određivan je DPPH metodom pomoću EPR spektroskopije. Rezultati su pokazali da sorta masline u najvećoj mjeri utječe na antioksidacijski kapacitet proizvedenih ulja. Primjenom pulsirajućeg električnog polja kao predtretmana procesu miješenja došlo je do značajnog povećanja antioksidacijskog kapaciteta u uljima sorti rosulje i levantinke, dok je to povećanje bilo značajno niže kod ulja proizvedenih iz sorti istarska bjelica i oblica. Vrijeme trajanja PEP tretmana i jakost električnog polja imaju značajan utjecaj na antioksidacijski kapacitet proizvedenih djevičanskih maslinovih ulja, ali bez jedinstvenog trenda za istraživane sorte.

Sažetak (engleski)

One of the challenges for virgin olive oil producers is the low extraction yield of existing technologies. In addition, conventional technology leaves a significant amount of bioactive compounds such as polyphenols, phytosterols and tocopherols in the by-products. The introduction of a pulsed electric field into the extraction process of virgin olive oil can increase the yield but also affect the quality of the oil. In the present study, the effect of a pulsed electric field on the antioxidant capacity of Croatian virgin olive oils of the Rosulja, Istarska Bjelica, Oblica and Levantinka varieties was investigated. Antioxidant capacity was determined by DPPH method using EPR spectroscopy. The results showed that the olive variety has the greatest influence on the antioxidant capacity of the produced oils. Pretreatment of olive paste before malaxation with a pulsed electric field resulted in a significant increase in antioxidant capacity in the oils of Rosulja and Levantinka varieties, while this increase was significantly lower in the oils of Istarska Bjelica and Oblica varieties. The duration of PEF treatment and the strength of the electric field have a significant influence on the antioxidant capacity of the virgin olive oils produced, but without a unique trend for the investigated varieties.

• Ključne riječi: antioksidacijski kapacitet; pulsirajuće električno polje; djevičansko maslinovo ulje; elektronska paramagnetska rezonancija
• Ključne riječi (engleski): antioxidant capacity; pulsating electric field; virgin olive oil; phenolic compounds; electron paramagnetic resonance
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:146144
• Studijski program: Naziv: Prehrambena tehnologija; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: preddiplomski; Akademski / stručni naziv: sveučilišni/a prvostupnik/prvostupnica (baccalaureus/baccalaurea) inženjer/inženjerka prehrambene tehnologije (univ. bacc. ing. techn. aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-05-06 09:50:22