Razvoj funkcionalnih proizvoda na bazi rajčice uz dodatak kanabidiola

diplomski rad

• Naslov (engleski): Development of functional tomato-based products with the addition of cannabidiol
• Autor: Silvija Lea Švaljek
• Mentor: Anet Režek Jambrak (mentor)
• Mentor: Josipa Dukić (pomoć pri izradi, neposredni voditelj)
• Član povjerenstva: Sven Karlović (član povjerenstva)
• Član povjerenstva: Verica Dragović-Uzelac (predsjednik povjerenstva)
• Član povjerenstva: Jasenka Gajdoš Kljusurić (član povjerenstva)
• Ustanova koja je dodijelila akademski / stručni stupanj: Sveučilište u Zagrebu; Prehrambeno-biotehnološki fakultet; (Zavod za opće programe); (Laboratorij za održivi razvoj); Zagreb
• Datum i država obrane: 2023-09-22, Hrvatska
• Znanstveno / umjetničko područje, polje i grana: BIOTEHNIČKE ZNANOSTI; Prehrambena tehnologija

Sažetak

U homogenizirane uzorke soka i sosa rajčice dodan je kanabidiol (CBD). Uzorci su tretirani ultrazvukom visokog intenziteta (amplituda 75 % i 100 %), toplinskim tretmanom (60 °C, 3 min) te hot break tretmanom (85 °C, 3 minute). Određivani su fizikalni parametri, koncentracija ukupnih polifenola, antioksidacijska aktivnost te koncentracije biljnih pigmenata. Uzorci su analizirani na dan pripreme te nakon 7 dana skladištenja na temperaturi od 4 °C te je analizirana mikrobiološka stabilnost. Ultrazvučnim tretmanom postignuto je najveće povećanje ukupnih polifenola (111,5 %), antioksidacijske aktivnosti (179 %) te koncentracije likopena (70 %) u sosu rajčice s dodatkom CBD-a, dok u uzorku soka rajčice s dodatkom CBD-a pokazuje najveće povećanje koncentracije svih biljnih pigmenata (likopen 233,8 %, klorofil a 83,1 %, klorofil b 96,5 %). Tretman ultrazvukom reducira broj aerobnih mezofilnih bakterija. Niti u jednom uzorku nisu pronađene patogene bakterije Escherichia coli i Bacillus coagulans iznad granične vrijednosti te su dobiveni proizvodi zdravstveno ispravni.

Sažetak (engleski)

In homogenized tomato sauce and juice samples cannabidiol (CBD) was added. Samples were treated with high power ultrasound (amplitudes 75 % and 100 %), thermal (60 °C, 3 min) and hot break treatment (85 °C, 3 min). Physical parameters, total phenolic content, antioxidant activity and plant pigments concentrations were analyzed. Samples were analyzed on the preparation day and after 7 days of storage at 4 °C. Microbiological stability was analyzed too. Ultrasound treatment of sauce (with addition of CBD) resulted in the highest total phenolic content (111.5 %), antioxidant activity (179 %) and lycopene (70 %) increase. Ultrasound treatment in juice sauce (with addition of CBD) resulted in the highest plant pigments concentration increase (lycopene 233.8 %, chlorophyll a 83.1 %, chlorophyll b 96.5 %). Ultrasound treatment also reduces the number of aerobic mesophilic bacteria. No pathogenic bacteria such as Escherichia coli or Bacillus coagulans were found above the limit value, so the products are safe to consume.

• Ključne riječi: rajčica; ultrazvuk; kanabidiol - CBD; antioksidacijska aktivnost; mikrobiološka analiza
• Ključne riječi (engleski): tomato; ultrasound; cannabidiol - CBD; antioxidant activity; microbiological stability
• Jezik: hrvatski
• URN:NBN: urn:nbn:hr:159:424496
• Studijski program: Naziv: Prehrambeno inženjerstvo; Vrsta studija: sveučilišni; Stupanj studija: diplomski; Akademski / stručni naziv: magistar/magistra inženjer/inženjerka prehrambenog inženjerstva (mag.ing.techn.aliment.)
• Vrsta resursa: Tekst
• Način izrade datoteke: Izvorno digitalna
• Prava pristupa: Otvoreni pristup
• Datum i vrijeme pohrane: 2024-07-01 11:40:32